| 加工工艺： |
原料配方
面包专用粉42kg，米糠纤维粉 6kg，高果糖浆 5kg，起酥油1．5kg，活性面筋粉1．6kg， 酵母 1．3kg，食盐0．6kg， 乳化剂 0．4kg， 脱脂乳粉 2．0kg。
工艺流程
部分原辅料→第一次调粉→发酵→第二次调粉→发酵→切块→搓圆→中间醒发→装模→最后醒发→焙烤→冷却→包装→成品
操作要点说明
1）米糠纤维精制：将米糠用80目以上的筛网进行筛选，送入挤压膨化机中进行短时高温、高压、高剪切处理，使脂肪酶失活，之后进行超微粉碎，粉碎细度在100目以下，大大提高其稳定性，并改善其风味。
2）第一次调粉和发酵：酵母用30℃左右的少量温水活化，盐、糖用少量水溶解并过滤除去固体杂质后备用；称取面粉用量的60％及全部的面筋粉、乳化剂、脱脂乳粉、起酥油等，与活化好的酵母液一起加入到和面机中搅拌，再加入40％～50％的水进行调制，搅拌速度要先慢后快，当搅拌至面团形成整块，表面带有光泽时，便可停止搅拌，进入发酵工序；发酵过程中要求发酵室温度在27-29℃，相对湿度为25％一80％。发酵时间一般为 2－4h，并对发酵面团进行翻揉一次或数次，翻揉的目的是使面团中的大气泡变成许多更小的气泡，组织状态更细腻，还可使面团的原辅料得到进一步的混合，使酵母细胞和可发酵物质再次接触。
3）第二次调粉和发酵：用适量的水调开面团，再加入剩余的40％面粉和米糠纤维粉、高果糖浆，先慢后快地进行搅拌，搅拌结束后进入第二次发酵。面团在28～32℃以下，发酵1～2h即可成熟。
4）切块和搓圆：把整个面团按照重量进行分割切块，然后将得到的面块进行搓圆，搓成圆形并具有光泽为止。
5）中间醒发：把成圆的面包坯送入醒发室进行中间醒发，醒发室的温度控制在27～29℃，相对湿度为75％左右，时间为12min中左右。
6）装模、最后醒发：面包坯醒发后装模，然后将装有面包坯的模具置于醒发室，醒发的温度为 38～40℃，相对湿度为 25％～90％，醒发时间为 40min，面团体积将大大增加。
7）焙烤：将醒发的面包坯送入隧道式或远红外电烤炉进行烘烤，开始时上火温度不宜太高，一般为120℃，因为上火开始时较高，使面包坯的上表面迅速硬化，使内部水分蒸发受阻，会影响产品质量，下火取250℃为宜，出炉时上火温度可高一些，以利于表层上色。整个焙烤时间为40min左右，面包中心的温度高达96℃左右。
8）冷却、包装：焙烤的面包取出后要迅速进行冷却，冷却至室温，然后包装即得成品膳食纤维面包。 |
|
| 设备信息： |
振动筛粉机：SFZ910型；电动机功率0.75kw；外形尺寸960×635×962（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所发酵槽提升机：TSF90型；电动机功率4.8kw；外形尺寸1280×930×3740（mm）航空航天工业总公司第六0八研究所卧式调粉机：TFW450型；电动机功率6.25kw；外形尺寸1815×1015×1833（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所中间醒发机：XFZ144型；电动机功率1.5kw；外形尺寸2286×1290×2431（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所切块机：QKT150型；电动机功率1.5kw；外形尺寸1400×1500×1780（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所揉圆机：RY4160型；电动机功率0.8kw；外形尺寸Φ1010×1530（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所整形机：ZX650型；外形尺寸2800×560×1580（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所出听机：GTZ360型；风机功率4.5kw，平均使用功率1.5kw；外形尺寸9900×1300×1350（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所装听机：ZJ360型；外形尺寸2500×445×1000（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所加温加湿器：JWS8.4型；功率5kw，电机功率0.4kw，外形尺寸780×466×990（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所烘炉：HL11型；传动功率0.75kw；电热功率80kw；外形尺寸7400×1923×1535（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所包装机：BZ3600型；电动机功率1.1kw；外形尺寸3200×700×1200（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所连续式油炸机：LYZ-200型；电机功率2.25kw；外形尺寸420×75×140（mm）；参考价格9万元；上海渔机所喷油机：560型；电动机功率3.9kw；外形尺寸2000×1200×1300（mm）；珠海市机电集团公司 |
| 产品描述： |
面包是一种深受广大消费者喜爱的方便食品，也是补充膳食纤维的最好载体，在国外大部分的主食或点心面包都不同程度地添加有膳食纤维制品。但是由于面包的配料系统十分复杂，面粉不能简单地用膳食纤维来代替，在添加膳食纤维的同时为了不破坏面团的面筋网络，需要添加一些活性面筋粉来加以弥补，以保证 最终产品的质量（尤其是体积），此外随着膳食纤维和活性面筋粉的添加，和面时的加水量也应适当的增加。米糠是碾米时的副产品，其营养价值很高，除含有丰富的膳食纤维外，还含有较多的蛋白质、油脂、矿物质和B族维生素，是一种非常理想的食用纤维源，但是米糠易酸败，风味较差，无法直接食用，必须进行精制加工后方可添加到食品中。本节介绍一种米糠纤维面包的加工工艺及配方。产品质量指标 1．感官指标 表面是金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象；形态完整，无缺损龟裂、凹坑，表面光洁、无白粉，斑点；具有焙烤和发酵后的面包香味、无异味；口感要求松软适口、不粘、不牙碜，无未溶化的糖、盐粗粒等；要求细腻有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，切片后不断裂，并无明显掉渣。 2．理化指标 水分（％）35～46 酸度（°T）≤4 蛋白质（％）≥5．5 膳食纤维（％）≥4．5 铅（以 Pb计，mg／kg）≤0．5 砷（以 As计，mg／kg）≤0．5 3．微生物指标 细菌总数（个/g）≤750 大肠菌群（个／100g）≤30 致病菌 不得检出 霉菌（个/g）(出厂)≤50 产品特点及功能特性 本产品属于低热低甜的膳食纤维食品，具有减肥降脂、调整肠道机能、预防便秘、结肠癌等作用。 |
上网做生意，首选VIP会员| 设为首页| 加入桌面| | 手机版| RSS订阅 