| 加工工艺： |
原料配方
特一面粉 150kg，白砂糖20kg，高果糖浆（55％）25kg，起酥油18kg，磷脂3.2kg，富硒麦芽粉4kg，奶粉6kg，奶油3．0kg，食盐0．5kg，小苏打1．0kg，碳酸氢铵0．5kg，抗氧化剂（BHT）4g，柠檬酸10 g。
工艺流程
亚硒酸钠
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大麦种子→清洗→浸泡→发芽→风干→粉碎→富硒麦芽粉→
和 面→面团输送→辊轧→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品
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面粉 溶解NaCO3、NH4CO3、NaCl、起酥油、白砂糖、磷脂、适量水、高果糖浆、奶粉、奶油等
操作要点说明
1）富硒麦芽粉的制备：选用优质发芽率高的大麦种子，用3倍重量的浓度为 200mg／kg的亚硒酸钠水溶液在25℃的温度下浸泡6～7h，沥水后保持此温度促使其发芽，在最初的36h内每隔12h就用上述浓度的亚硒酸钠水溶液喷淋10min，同时通入新鲜空气排出CO2气体，之后用水冲淋，每日 2次。整个发芽期间要将发芽室空气湿度调节至既能使大麦种保持适当的水分，又要使发芽室具有一定的透气性，以保证发芽麦粒所需充足的空气。当麦芽长至 2cm时，停止发芽培养，在室温下风干 24h，然后在 60℃温度干燥至水分含量低于是 11％，粉碎后即得到富硒麦芽粉。该麦芽粉的硒含量为 40mg/kg，蛋白质含量为 13％，脂肪 2％，膳食纤维含量为12．3%，钙 690 mg/kg，锌 31 mg/kg，VC 29 mg/kg，VE19 mg/kg。
2）调粉、和面：为了保证富硒麦芽粉的均匀分布，本工艺先将富硒麦芽粉与 15kg的面粉进行预混合，倒入和面机内与剩余的135kg面粉充分混合均匀，而其他配料如白砂糖、高果糖浆、起酥油、乳品、疏松剂等要与适量水混合充分搅拌，形成均匀致的乳浊液后一起倒入和面机，与面粉进行调制，控制和面的温度为25-30℃，和面时间为 10-15min，和好的面团含水量为 35％左右，调制好的面团静置熟化5～10min，以保证面团足够的胀润度和成型性。
3）辊轧：静置熟化的面团经历3-7次往复辊压即得到平整光滑、厚薄均匀、质地细腻的面片，同时也增强了面团的结合力。
4）成型：可用冲印成型或辊切等成型方法进行切割成型，模型一般采用饼上无针眼的凸起条纹组成花纹图案，面片经模具冲压后得到大小、厚薄均匀的饼干坯。
5）烘烤冷却：饼干坯送入烤炉进行烘烤，因为酥性饼干易脱水，易着色，所以采用240-260℃的烘烤温度烘烤3～4min即可，然后经过分段冷却到45℃以下，经整理除去不规则的饼干后，即可进行包装。包装材料一定要选防潮、避光的材料，以防止饼干的吸潮及氧化变质。 |
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| 设备信息： |
多功能饼干生产成套设备（BT1000F2）产量1000kg/h，电动机功率 900-1100，外形尺寸（长×宽×高）：150000×1920×1700，参考价格：239.8万元，珠海市机电集团公司饼干成套设备（包括和面机，饼干机，电炉，喷油机）：560型机组，电动机功率130kw，外形尺寸：42000×1400×1550，参考价格：24万元，河南新乡食品机械股份有限公司 |
| 产品描述： |
通过谷物种子发芽法将无机硒转化为有机硒是一种工艺简单、生产稳定、易于操作、成本低廉的方法，本产品是利用富硒麦芽粉作用有机硒源来生产富硒功能性饼干。产品质量指标 1．感官指标 产品呈金黄色、大小均匀的规则片状，表面光滑整洁，具有典型的烘烤产品的香味以及牛乳香味，酥脆可口，香甜适中。 2．理化指标 水分（％）3-5 蛋白质（％）≥7．5 脂肪（％）≤9．5 膳食纤维（％）5～6 硒（ug／100g）≥70 铅（以Pb计，mg/kg ）≤1．0 砷（以As计，mg/kg）≤0．5 铜（以 Cu计，mg/kg） ≤5．0 3．微生物指标 细菌总数（个/g）≤3000 大肠菌数（个／100g）≤30 致病菌 不得检出产品特点及功能特性 本产品是在传统酥性饼干的配方基础上，添加了富硒麦芽粉来保证有机硒源，并减少白砂糖用量，用高果糖浆来代替，经科学加工而成富硒功能性饼于，对延缓衰老、提高机体免疫力有一定的意义。 |
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