1）配方 富强粉、炸用油各500g， 夹心猪肉250 g， 冬笋、荠菜、生油各100 g， 虾子、精盐各5 g ， 酱油35 g， 白砂糖15 g， 青葱、味精各10 g， 料酒20 g， 水淀粉适量
2）操作要点
①制馅：将猪肉洗净剁成肉酱；冬笋剥去壳，切成丝末；青葱洗净剁成碎末；荠菜拣去黄叶、老叶，洗净放在开水中烫过，挤去水分，剁成碎末。先将油100g倒入锅内上火烧热，放入葱花爆开，再放入肉酱、笋丝煸炒，然后加入料酒、精盐、虾子、酱油、白砂糖等辅料，最后加荠菜和味精拌和，倒入少量淀粉，使馅心呈糊状，即为春卷馅。
②和面：将面粉500 g倒入盆内，加入水和适量盐搅拌，调成面团。然后再加水搅打面团，边搅打边加水，反复数次，把淀粉浆搅打出来，使成为不粘手的稀软面团。
③制皮：将平底锅上火烧热，锅底上抹上一点油，然后右手抓一团稀软面团，在平底锅上摊转一圈，即为一张春卷皮。待皮子稍干后，迅速出锅摊凉。
④包馅：把春卷皮平摊在台板上，将馅心放在皮子中间，先将靠身边的皮子向外一压，再把左右两边的皮子包上，然后双手手指压住皮子再往前一卷一翻，将皮子叠牢。叠皮时要在皮边上抹点面糊，使其粘住。这样，就成为长扁圆形的春卷生坯。
⑤油炸：将油500 g入锅，上火烧至七八成热时，将春卷生坯放入，不时翻动，待色泽呈金黄色时，即可取出。 |
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发布日期：2006-06-05