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起酥起层面包

放大字体  缩小字体 发布日期:2006-06-05
加工工艺:
     配方(质量份)
  高筋面粉70, 低筋面粉30 ,糖6-15 ,盐1.5-2, 奶粉4,鸡蛋8一10, 皮面油脂6, 油层油脂50一60, 即发酵母(低糖型)1.5, 面包改良剂 0.5 ,水约 54
  操作要点
  ①面团调制与发酵:除油层油脂外,其他原辅料采用一次发酵法调制成成熟面团。面团温度要低,一般为22-24℃,发酵约30 min。
  ②包油与折叠:将完成发酵的面团擀成厚约0.5crn的面片,包入油脂。包油方法较多,常用有对角包油法、三折包油法。前者是将皮面与油脂分别排成正方形,油脂稍小,放于皮面上,油脂四个顶点位于皮面的四条边上,再将皮面未盖有油脂的四角往中心折拢,完全包住油脂。后者是将皮面与油脂分别扮成长方形,宽度相等,油脂长度为皮面的2/3,放于皮面上盖住皮面的2/3,将皮面未盖油脂的部分往中间折叠,再将另一端盖有油脂的皮面往中间折叠,形成面三层、油二层的交替重叠结构。
  皮面包好油脂后,擀成长方形,再进行折叠,有三折法,也有四折法。三折法同上面的三折包油法,四折法如同叠被子的方式。然后再擀再折,共重复三次。两次擀折之间放入冰箱中于18-20℃温度下冷冻约15 min。
  ③成形:面团解冻后分块、成形。
  ④醒发:温度 30-35℃,相对湿度 70%~75%,时间约60 min。
  ⑤烘烤:烘烤前表面刷蛋液,温度200℃,时间15 min左右。冷却后可于表面撒糖粉进行装饰,牛角包常于烤前撒芝麻、花生仁进行装饰。
设备信息: 整形机:ZX650型;外形尺寸2800×560×1580(mm);航空航天工业总公司第六0八研究所切块机:QKT150型;电机功率1.5kw;外形尺寸1400×1500×1780(mm);航空航天工业总公司第六0八研究所搅蛋机:JD20-2型;电机功率0.25kw;外形尺寸550×410×680(mm);参考价格0.15万元;陕西动力机械研究所试验工厂振动筛:SFZ910型;电机功率0.75kw;外形尺寸960×635×962(mm);航空航天工业总公司第六0八研究所装听机:ZJ360型;外形尺寸2500×445×1000(mm);航空航天总公司第六0八研究所出听机:GTZ360型;外形尺寸9900×1300×1350(mm);航空航天总公司第六0八研究所烘炉:HL11型;传动功率0.75kw,电热功率80kw;外形尺寸7400×1923×1535(mm);航空航天总公司第六0八研究所包装机:BZ3600型;电动机功率1.1kw;外形尺寸3200×700×1200(mm);航空航天工业总公司第六0八研究所
产品描述: 起酥起层面包是指在面团里包入奶油,经反复压片、折叠,利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次,然后制成各种形状,经醒发、烘焙而制成的面包。这种面包成品口感酥松、层次分明、入口即化,在欧洲特别是法国甚为流行,又称为帕夫(puff)面包。这种面包主要分为两类,一类为丹麦包(Danish),另一类称可松包(Crossant),后者因通常被做成牛角形又叫牛角包,在配方上,两者相差不大。
 
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