| 加工工艺： |
配方
面：面粉25kg，精盐0.625kg，鸡蛋1.5kg，CMC100g，碱22.5g，色素0.5g，水7.5—8.0kg。
川辣味汤料（％）
辣椒粉 3．78，砂糖 7．5l，咖喱粉 3．12，胡椒粉2．17 ， 味精10．70，大蒜粉2．13，芥末粉l．75， 榨莱粉4．56， 盐60．27，生姜粉1．89，花椒粉2．12。
工艺流程 调味液
↓
原辅料→和面→熟化→复合→压延→切条折花→蒸面→着味→切断成形→油炸→冷却→包装→装箱→带味油炸面
操作要点
和面、熟化、压延等工序同挂面。
1．切条折花
压片后的面带，若只进行切条，则并排的直线形面条在蒸煮时会粘连在一起。所以，方便面在生产时，面带切条后要进行折花，使面条具有波浪形花纹，波峰竖起，彼此紧靠，形状美观，蒸煮时不易粘连，干燥时脱水快，切断时碎面少且复水时间短。
切条折花是在一种专门设计的波纹成形装置中完成的。在整个折花过程中，面条受到导箱和传送带两种阻力作用，并且由于自身切条后的摆动，无法直线前进，从而弯曲折叠成有规则的波浪形花纹。随着传送带的连续移动，就连续形成花纹。波浪形花纹形成的必要条件是成形传送带的线速度必须慢于切面刀的线速度，而且面条波纹的大小、疏密受两者速度之比的影响。当切面刀线速度与传送带线速度之比大时，波纹小而密；反之，则大而散。一般速度比选择（7：1）～（10：1）。
2．蒸面
切条折花后的面带，通过连续蒸面机处理一段时间，使面条中的淀粉糊化（α化）、蛋白质变性，面条由生变熟并达到成品所需的α化度。α化度即淀粉的糊化程度，一般蒸面后达80％以上。α化度越高，方便面品质越好。
蒸面在隧道式连续蒸面机中进行，此机由输送网带、排气管、蒸汽管、底槽和机架等部分组成，一般都用不锈钢制作。蒸面机输送带被织成网眼状，有利于蒸汽透过。依据输送网带的安放角度水平与否，将蒸面机分为水平式和倾斜式两种。倾斜式蒸面机运输带倾斜设计，进口端低，出口端高，由于蒸汽具有上升的性质，当过热蒸汽由多孔蒸汽喷管喷入底槽时，使沿着倾斜面从低向高在蒸面机中分布，而产生的冷凝水则由高向低流动。这样产生的结果是低的一端（进口端）蒸汽量小、温度低、湿度大，当面条进入蒸面机后，面条温度低，遇蒸汽冷凝，湿度进一步增加，可以吸收蒸汽中较多水分，有利于面条的α化。而高的一端（出口端）蒸汽量多，温度较高，湿度小，有利于面条蒸熟。由此可见，倾斜设计的蒸面机内部温度由低向高、湿度从高向低分布，符合淀粉的α化规律，有利于淀粉糊化、面带蒸熟，从而提高了面条质量并有利于提高蒸汽利用率。倾斜式蒸面机的斜度一般为1：57。
小麦淀粉的糊化温度为的65～67．5℃，所以蒸面机的温度应高于 70℃。实际生产中，蒸面机的蒸汽压力为 150～200kPa，时间60～90s。
3．定量切断
通过连续蒸面机蒸熟的波纹面带，由定量切断装置按一定的长度切断，再对折成大小相同的两层面块。方便面的定量切断，是将质量换成长度，以长度来计质量，因此，每块面的质量随花纹的紧密和稀疏而变化，花纹密则质量大，花纹稀则质量轻。所以，成形折花时花纹的紧密稀疏应保持稳定。
4．干燥
干燥的目的是去除水分，使组织形状固定、便于保存；同时，通过快速脱水干燥，固定α化，防止"回生"。因已经α化的淀粉若不迅速干燥、缓慢冷却，会回生、复水性差。
方便面的干燥方法有两种：一种是油炸干燥，产品经高温快速干燥，组织膨松、微孔多、容易复水、食用时口感好；另一种是热风干燥，干燥温度较低，干燥时间较长，干燥后的面条没有膨松现象和微孔，复水时间较长。
油炸面干燥是在连续式油炸机内完成的，该机由型模（面盒）传送链、模盖传送链、油槽燃烧管组成。该机有袋装面与杯、碗装面两种。波纹面块由分配器自动定时装入型模，同步将模盖盖好，以确保整个油炸过程中装入型模的面条不会因油的浮力而溢出型模外。型模与盖上均有小孔，油自由迸出，使面条与油良好接触，等装有面条的型模离开油面时，模盖自动脱
离型模，经油炸的面条自动倾出。
常用棕榈油和猪油按1：1的比例混合的油。袋装方便面油炸时的油温一般为150℃左右，油炸时间为70s左右，杯（碗）装面的油温为180℃左右，使膨化程度高一些。按标准，方便面的酸值在1．8以下，因此炸油要经常更换，控制氧化值在允许范围内。
热风干燥面就是将定量切断的面块放进热风干燥机链条的匣子里，在隧道中自上而下分层往复循环进行干燥制成的面。干燥时间随面块的大小、厚薄的不同而异，一般当温度为70-90℃时，干燥时间以 33～45min为宜，干燥后成品含水量为 12．5％左右。干燥时间不足，面块含水量高，容易发生霉变，不利于保存；时间过长，面块脱水过多，易发黄、脆断和龟裂，增加碎头面且能耗增加，从而提高成本。
5．冷却、包装
干燥后的面块置冷却机的传送网带上冷却3-4min，降至室温后包装。包装容器分袋和杯（碗）两种。袋用玻璃纸、聚乙烯薄膜，或聚酯/聚丙烯复合薄膜。为延长保质期，则用铝箔/聚乙烯薄膜袋包装。同时附加汤料包，一袋二份。杯（碗）用聚丙烯塑料制成，内附塑叉作餐具，并附汤料包。包装后密封，印制商标、使用说明及生产日期。 |
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| 设备信息： |
油炸方便面生产线：YFM-6W型；电机功率40kw；外形尺寸50000×3500×3500（mm）；广东省吴山县大山江机械厂 |
| 产品描述： |
方便面又称"速煮面"、"即食面"，是适应现代化生活快节奏的需要而产生的一种新型食品。其食用方便，用沸水浸泡几分钟即可食用，且携带方便、耐保存，已成为现代人不可缺少的一种食品。方便面最早由日本日清公司于1958年推向市场，当即受到消费者的欢迎，在短期内便普及全日本且逐渐在全世界推广。我国于20世纪80年代初依靠进口设备形成了方便面工业化的生产规模。国产化的设备出现于80年代末。 早期的方便面都是用纸或复合薄膜袋包装，近年来随着碗装（杯装）方便面的发展及高营养配方的使用，使得传统的方便面朝着营养化、功能化方面发展。 |
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