| 加工工艺： |
配方
小麦粉450克，苦荞粉50克，食盐7．5克，糖20克，起酥油20克，脱脂乳10克，酵母6克，水400克。
工艺流程
原辅料处理--计量比例--第一次面团调制--第一次发酵--第二次面团调制--第二次发酵--分块、搓圆--静置--整形--醒发--烘烤--冷却--包装
操作要点
1．原辅料选择与处理：小麦粉选用湿面筋含量在35％～45％之间的硬麦粉，最好是新加工后放置2-4周的面粉；荞麦粉选用
当年产的荞麦磨制，且要随用随加工，存放时间不宜超过2周。使用前，小麦粉、荞麦粉均需过筛除杂、打碎团块；食盐、糖需用开水化开，过滤除杂；奶粉需加适量水调成乳状液；酵母需放入26一30℃的温水中，加入少量糖，用木棒将酵母块搅碎，静置活化，鲜酵母静置20-30分钟，干酵母时间要长些；水选用洁净的中等硬度，微酸性的水。
2．计量比例：按配方比例，称取处理好的原辅料。
3．第一次调制面团及发酵：将称好的小麦粉和荞麦粉混合均匀，再从其中称取 50％的混合粉备用。调粉前先将预先准备的温水的40％左右倒入调粉机，然后投入50％的混合粉和全部活化好的酵母液一起搅拌成软硬均匀一致的面团，将调制好的面团放入发酵室进行第一次发酵，发酵室温度调到28-30℃，相对湿度控制在 75％左右，发酵 2～4小时，其间揿粉 1～2次发酵成熟后再进行第二次调粉。
4．第二次调制面团及发酵：把第一次发酵成熟的种子面团和剩余的原辅料（除起酥油外）在和面机中一起搅拌，快要成熟时放入起酥油，继续搅拌，直至面团温度为26-38℃，且面团不粘手、均匀有弹性。然后取出放入发酵室进行第二次发酵。发酵温度控制在28-32℃，经2～3小时的发酵即可成熟。发酵成熟判断，可用手指轻轻插入面团内部，再拿出后，四周的面团向凹处周围略微下落，即标志成熟。
5．分块、揉圆、静置：将发酵成熟的面团切成150一155克重的小面块，搓揉成表面光滑的圆球形，静置3-5分钟，便可整形
6．整形：将揉圆的面团压薄、搓卷，再做成所需制品的形状。
7．醒发：将整形后的面包坯，放入醒发室或醒发箱内进行发酵。醒发室温度控制在38-40℃，相对湿度控制在85％左右，醒发55-65分钟，使其体积达到整形后的1．5-2倍，用手指在其表面轻轻一按，按下去，慢慢起来，表示醒发完毕，应立即进行烘烤。
8．烘烤：将面包醒发后立即入炉烘烤。先用上火14O℃，下火260℃烤2～3分钟，再将上下火均调到250-270℃烘烤定型，然后将上火控制在180-200℃，下火控制在140～160℃，总烘烤时间为7-9分钟。
9．冷却、包装：面包出炉后立即出听自然冷却或吹风冷却至面包中心温度为36℃左右，及时包装。 |
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| 设备信息： |
振动筛粉机：SFZ910型；电动机功率0.75kw；外形尺寸960×635×962（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所发酵槽提升机：TSF90型；电动机功率4.8kw；外形尺寸1280×930×3740（mm）航空航天工业总公司第六0八研究所卧式调粉机：TFW450型；电动机功率6.25kw；外形尺寸1815×1015×1833（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所中间醒发机：XFZ144型；电动机功率1.5kw；外形尺寸2286×1290×2431（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所切块机：QKT150型；电动机功率1.5kw；外形尺寸1400×1500×1780（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所揉圆机：RY4160型；电动机功率0.8kw；外形尺寸Φ1010×1530（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所整形机：ZX650型；外形尺寸2800×560×1580（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所出听机：GTZ360型；风机功率4.5kw，平均使用功率1.5kw；外形尺寸9900×1300×1350（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所装听机：ZJ360型；外形尺寸2500×445×1000（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所加温加湿器：JWS8.4型；功率5kw，电机功率0.4kw，外形尺寸780×466×990（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所烘炉：HL11型；传动功率0.75kw；电热功率80kw；外形尺寸7400×1923×1535（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所包装机：BZ3600型；电动机功率1.1kw；外形尺寸3200×700×1200（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所 |
| 产品描述： |
荞麦面粉含面筋少，含有大量淀粉，所以不宜制作面包，但以荞麦粉作为添加粉制成的面包不仅具有荞麦特殊的风味，而且营养价值大大提高。 1．感观指标 （1）色泽：表面呈暗棕黄绿色，均匀一致，无斑点，有光泽、无烤焦和发白现象。 （2）表面状态：光滑、清洁、无明显撒粉粒，无气泡、裂纹、变形等情况。 （3）形状：符合要求，不粘听、不粘边。 （4）内部组织：从断面看，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞、富有弹性。 （5）口感：松软适口、不酸、不粘、不牙碜，微有苦养麦特有的清淡苦味，无未溶化的精、盐等粗粒。 2．理化指标 （1）水分：以面包中心部位为准，34％一 44％。 （2）酸度：以面包中心部位为准，不超过6度。" （3）比容：3．8以上 3．卫生指标 （1） 无杂质、无霉毒、无虫害、无污染。 （2） 砷（以As计）≤0.5毫克/千克 （3） 铅（以Pb计）≤0.5毫克/千克 （4） 细菌指数：细菌总数，出厂≤750个/克，销售≤1000个/克；大肠杆菌＜30个/100克；致病菌不得检出。 |
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