工艺流程：
精选大豆→清洗→发芽处理→磨浆→过滤→热处理→冷却→酶解→调制→二次均质→灭菌→真空脱臭→分装→成品
操作要点：
1． 精选大豆：除去大豆中的霉烂豆粒以及石块杂质等,以保证投入生产的豆粒纯净、新鲜、皮薄、粒大饱满、清洁、无杂质,提高产品质量,延长设备的使用寿命。
2． 发芽处理：(生产发芽豆多肽豆奶时采用)大豆清洗干净后,用温水浸泡使之膨胀,在25℃下控制一定的湿度使之发芽48ｈ左右,芽长1～2ｍｍ,然后取出放入ｐＨ7 5～7 8的弱碱液里浸泡2ｈ。大豆经发芽处理后,可以使脂肪氧化酶受到一定程度的钝化,因而部分去除豆腥味;可以释放更多的无机盐,同时也使核黄素、硫胺素等维生素含量增加,从而使生物利用率明显升高;能更好地脱除大豆中的色素,提高大豆中有效成分的溶出率,增加豆奶的乳白度,提高均质效果,改善豆奶风味。
3． 磨浆：用分离式磨浆机将大豆磨成浆体,并在进料时同时按1∶5的比例添加热水,水温控制在95～100℃,以进一步钝化脂肪氧化酶,减少豆腥味并将不溶性多糖及纤维素除去。浆液经120目筛过滤,并将粗渣进行二次磨浆分离,最后去除豆渣。豆渣含水率应小于85%,豆浆浓度控制在8%～10%。
4． 热处理：豆乳经热处理可杀灭致病菌和腐败菌,破坏抗胰蛋白因子和大豆凝血因子,钝化脂肪氧化酶和脲酶等酶类,达到彻底去除豆乳豆腥味的效果。同时大豆蛋白经热变性后,空间结构发生改变,使蛋白水解酶的作用点大大增加,以利于下一步的蛋白酶水解。加热不能过度,否则松散的多肽链又会由于二硫键和疏水键的再生而重新结合得更加紧密,这样反而阻碍了酶对蛋白的水解作用。
5． 酶解：此工艺用混合酶分二步进行:先进行蛋白水解,再进行果胶和碳水化合物的水解。
6． 调制：按产品配方和标准的要求,在调配缸中将豆浆、营养调配剂以及赋香剂等加在一起,充分搅拌均匀,并用水调整至规定的浓度。
(1) 调香：除无甜味豆乳外,其他品种都需添加甜味剂。蔗糖的添加量控制在6%左右,赋予产品适宜的甜度,并掩盖苦味肽的苦味及豆乳本身固有的豆腥味、苦涩味等。
(2) 乳化剂：大豆中脂肪含量为20%,油和水不易得到稳定的大豆乳,需选择合适的乳化剂,提高乳化稳定性,使大豆脂肪、水和乳化剂一同形成稳定的乳浊液(尤其是果味豆乳饮料)。经研究选用单甘酯和脂肪酸蔗糖酯各0 1%(ＨＬＢ值为7左右),乳化效果较好。
(3) 营养强化：作为学生专用豆奶,营养素强化的原则是从学生的营养需要出发,重点以维生素、微量元素为主。
(4) 赋香剂：根据产品品种的不同,适当地添加赋香剂。奶味豆乳,最好是用奶粉或鲜奶,也可以用香兰素调香,奶粉使用量为总固形物的5%,鲜奶为成品的30%。果味豆奶,用果汁、果味香精、有机酸等调制。
7． 均质：品质优良的豆乳应该是组织细腻,口感柔和,经一定时间存放无分层、无沉淀的均匀乳状液态食品。为了提高豆奶的口感与稳定性,采用二次均质工艺,温度60～65℃,压力为14 7ＭＰａ和4 9ＭＰａ。
8． 灭菌与真空脱臭：将调制后的豆乳连续泵入杀菌脱臭装置中,经135～140℃温度杀菌3～4ｓ,再喷入真空罐,在83～85℃的真空状态下瞬时蒸发出部分水分进行脱臭,脱出不良气味。 |
|
上网做生意，首选VIP会员| 设为首页| 加入桌面| | 手机版| RSS订阅 