| 加工工艺： |
生产酱油的枢要原料是蛋白质原料和淀粉质原料；淀粉质原料一般是用小麦或小麦粉、麸皮等。
原材料：
大豆、荞麦、大蒜、麸皮、食盐等。
菌种：沪酿3.042（引自中科院微生物所）。
工艺流程：
种曲
↓
原材料选择→原材料预处理→制曲→发酵→浸出→淋油→配制→成品
↑
大蒜→捣碎
操作要点：
1．原料选择：选用子粒饱满、无霉变、无虫蛀、杂质少、蛋白质含量高的荞麦、大豆作原料。
2．原料处理：将大豆粉碎成米粒大的碎片，然后将荞麦用原料总量的70%的水进行煮制，待荞麦煮开裂开后，补足蒸发的水分，与黄豆碎片、麸皮混合均匀，闷40分钟，如甑蒸料。待蒸至上大气后继续蒸1.5小时出甑。料温40℃左右时接种，种曲用量为全料量的0.3%。
3．成曲制备：接种后，将曲料装入簸箕，厚度为1.5-2.0cm，然后进入曲房保温培养。曲房温度保持在28-32℃，相对湿度90%以上。品温上升至34-36℃时，翻曲一次，以后严格控制品温不超过37℃，相对湿度85%左右。待曲料上不满孢子，且孢子刚为黄绿色时出曲。
4．酱醪发酵：成块的成曲经过破碎，拌入曲量100%的13°Be盐水，待其全部被曲料吸收后，装入发酵缸内，装料时要求下稍干、疏松，种适当，上稍湿。然后盖上塑料薄膜，置于发酵室发酵。发酵前四天使酱醅品温为42-44℃，每日早晚将从排液管排出的曲汁回浇一次。第5-8天保持品温44-46℃，第12天，停止保温让其自然发酵4天。
5．浸出：酱醅成熟后，及时将5倍于大豆原料重量的二淋油加热至80％左右，掺入缸内浸泡成熟酱醅20小时，拌入成熟酱醅中。然后进行淋油、配料，即得成品。 |
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| 设备信息： |
去石机，发酵罐，打浆机多功能转动式发酵罐：DZ2-10型；外形尺寸5120*2500*2920（mm）；辽宁省灯塔县轻工机械厂去石洗麦甩干机：生产能力5.0t/h；电机功率11+2.2KW；参考价格0.15万元；外形尺寸3640*1560*2520（mm）；河南许昌粮食机械厂搅拌机：电机功率7.5kw；外形尺寸1350*900*1610（mm）；广州市食品机械开发公司 |
| 产品描述： |
产品特点： 本品拟在以荞麦代替小麦作淀粉质原料，以大蒜为防腐剂，生产具有一定保健作用的含硒荞麦酱油。 |
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