将小球藻作为添加剂和保健食品在国外已有30多年的历史,而且被ＦＡＯ列为21世纪人类的绿色营养源健康食品[4]。以大豆为原料的传统豆腐营养丰富,易被人体消化吸收,深受人们的喜爱。本文以小球藻、大豆为原料制成新型豆腐,其营养价值优于普通豆腐,增强了豆腐的保健功能,丰富了豆腐的品种。
原料：
大豆、小球藻、葡萄糖酸 δ 内酯。
工艺流程
1．小球藻乳制备：
小球藻有坚固的纤维素胞壁,经过肠胃消化以后,它的细胞壁仍然保持完整状态。因此,为了提高小球藻的消化率和蛋白质效价,需将其经过破壁处理。
小球藻培养液→离心分离→藻泥→离心水洗→藻浆→热处理→细胞破碎→藻乳
2．豆乳制备：
大豆→清洗→浸泡(碱液)→冲洗→加水磨浆→煮浆→过滤→冷却→豆乳
↓
豆渣
3．小球藻豆腐制备：
藻乳、豆乳→混合→加葡萄糖酸-δ-内酯→装盒→加热杀菌→冷却→成品
生产工艺条件
对小球藻豆腐生产的4个主要参数,即小球藻泥的添加量、葡萄糖酸-δ-内酯的添加量、加热温度、加热时间进行四因素三水平正交试验。小球藻豆腐品质评定内容:风味、质地、色泽、析水量、凝固效果。结果表明,影响小球藻豆腐的主要因素依次是小球藻泥的添加量、葡萄糖酸-δ-内酯的添加量、加热温度、加热时间。当小球藻泥的添加量为8%,葡萄糖酸-δ-内酯的添加量为0.2%,加热温度为85℃,加热时间为30ｍｉｎ时,小球藻豆腐的感官品质和凝固效果最好,且无水析出。 |
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