| 加工工艺： |
1．生产要点
(1)烧浆前的工序与北豆腐相同。煮浆时每100公斤原料大豆加650公斤左右的水，烧至95℃时滤浆。滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水，降至70℃左右时点脑。
(2)点脑方法有两种。其一，每100公斤豆浆(豆浆浓度与制豆腐片用浆浓度相同)加10公斤凉水、0．1公斤苏打、0．3公斤卤水点脑。其二，豆浆中不加苏打，每100公斤豆浆内加15公斤凉水，用卤水点脑。
(3)点脑时要根据需要相应增减凝固剂用量及苏打用量。浆中添加凉水的目的，是为了降温和使豆腐点脑后保浆，促使炸制的豆腐泡内部蜂窝状组织明显增大。同时还要注意下卤水的速度要慢，翻浆要慢，待豆脑形成程度至八成时停用卤水，点脑操作应连续进行，把脑点嫩些，蹲脑时间稍长些。
(4)油炸时先在温油中放坯子，在热油中炸熟。即第一次放入60℃的温油中使豆腐坯徐徐胀泡，第二次放入140～150℃的热油中炸泡，炸好后捞出，控净炸油即为豆腐泡成品。
炸制时还应注意以下几点：
①防止豆腐泡喝油。因豆腐坯子含水量过低，或炸时搅动过多，或豆腐坯子表面不平滑、有麻点，或在温油中炸泡时间过久等，都易使豆腐泡产生喝油的不良现象。
②要控制好油温。油温过高不易起泡，形成"死块"，或引起"放炮"，很不安全。另外点脑时浆温高也易引起上述现象。
③使用花生油作炸油为好，其味纯色正。香油炸制虽然味美，但表面色泽较暗。豆油会产生一种使有些人不习惯的味道。
2．制 法
其一：将豆腐切成1．5厘米见方的小块(1公斤约320块)，投入60℃的油锅中徐徐胀泡，然后捞出投入第二个油锅中(油温140～150℃)，炸好后捞出，即为成品。 |
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| 设备信息： |
煮浆机，滤浆设备，油炸机多功能组合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930*354*650（mm）；湖南平江县食品机械厂蒸煮锅：规格ф1800*4898（mm）；参考价格1.1万元；四川省酿酒机械厂连续式油炸机：LYZ-200型；处理量100-400kg/h；电机功率2.25kw；外形尺寸420*75*140（mm）；参考价格9万元；上海鱼机所自动切片机：QP-270型；外形尺寸700*570*690（mm）；北京市包装食品机械研究所豆类筛选机：生产率200kg/h；电机功率0.65kw；外形尺寸1700×710×2200（mm）；参考价格6万元；天津市包装食品机械研究所豆类清洗机：XD-1型；生产率400kg/h；电机功率2.2kw；外形尺寸1800×420×1300（mm）；内贸部北京商机所磨浆机：DM-L2300型；每小时磨豆250kg；电机功率5.5kw；外形尺寸730×840×1340（mm）；参考价格0.34万元；柳州商业机械厂离心甩浆机：SJ-50型；电机功率4kw；外形尺寸1686×900×1100（mm）；参考价格0.52万元；淮阴机械总厂裹包式榨汁机：6GZS-30，总压力5t，生产率20-30kg/h，外形尺寸：240*240*480，北京市海淀区四季青噪声控制设备厂果品设备分厂 |
| 产品描述： |
1．感官指标 金黄色，香气正常，无异味，块形整齐，内呈蜂窝状，无杂质。 2．理化指标 项 目 指 标 水分(克／100克) 不得超过 55．00 蛋白质(克／100克) 不得低于17．00 砷(以砷计，毫克／公斤) 不得超过 0．5 铅(以铅计，毫克／公斤) 不得超过 1．0 添加剂 按添加剂标准执行 3．微生物指标 指 标 项 目 出 厂 销 售 细菌总数(个／克) 不超过5万 不超过10 大肠菌群近似值(个／100克) 不超过70万 不超过150万 致病菌 不得检出 |
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