| 加工工艺： |
原料配方
大豆分离蛋白粉8kg，无骨纯瘦肉80kg，淀粉6kg，猪脂8kg，红花油（或米糠油）8kg，海水鱼油4kg，精盐3．5kg，味精0．24kg，胡椒粉 0．12kg，五香粉0．1kg，复合磷酸盐0．20kg，亚硝酸钠2．5g，白糖2kg，白酒0．5kg，卵磷脂0．5kg，乳酸亚铁0．06kg， 葡萄糖酸锌0．08kg，牛磺酸0．08kg。
工艺流程
原料选择与整理→腌制→绞碎→二次腌制→斩拌→灌注→煮制→冷却→成品
操作要点说明
1）原料选择与整理：选取符合卫生要求的前、后腿、排肌等处的纯瘦肉，要修去其皮下脂肪、粗血管等结缔组织和碎硬骨、嫩骨、淤血、伤斑、淋巴结等；整理完毕后，要进行漂洗以确保卫生质量，在腌制前要将原料肉块切割成3cm宽的条块，以便于盐水能渗透。
2）腌制：按配方比例准确称取 2．5g亚硝酸钠、3．0-3．5kg精盐并充分混合。由于亚硝酸钠与肉的数量相差悬殊，较难达到混合均匀，所以应把亚硝酸钠先溶解于少量净化水中，再洒到盐面上，并加以反复搅拌，使其成为均匀的盐硝混合物。把盐硝混合物洒在肉面上，用手上下翻动，一般经2-3min翻拌一次，以每块肉都能擦到盐硝为准。擦有盐硝的原料肉放于容器内，置于2-4℃的冷库内腌制，腌制时间一般为2～3天，腌制室的温度控制在-1 --5℃。鉴别原料腌透腌好的方法是观察如原料肉切面中心部位和边缘呈统一的玫瑰色，用手按压中心、边缘应软硬一致，表明已达到腌制要求，否则表明未腌好，需延长腌制时间。
3）绞碎、再腌：绞肉要求控制好肉粒的粗细程度，一般采用格板孔径为3mm的绞肉机进行绞碎，绞碎过程兼具有搅拌混合的作
用，绞好的肉糜仍置于冷库内腌制1天，方可使用。
4）斩拌制馅：搅拌配料得当与否，会影响产品风味、弹性、粘着力、嫩度和出品率等。拌料时要先开动斩拌机，先将冰屑均匀地撤乳斩拌锅底，再加入绞碎的肉料，斩拌2-3圈后，均匀加入其他的配料，斩拌至粘滑细腻为准，斩拌时间15-17min，斩出的肉馅温度不超过10℃。由于本产品使用了红花油、海水鱼油取代部分猪脂，为了避免直接加入时会产生分离现象，预先要乳化，即先将红花油、海水鱼油、猪脂混合并加入0．5kg的卵磷脂和10kg的大豆蛋白粉，同时要进行强烈搅拌，使其充分乳化后加入到斩拌机中，其他辅料如淀粉、味精、调味料及营养强化剂等先用少量清水调匀溶解后，徐徐地倒入斩拌机中，通过15min以上的斩拌后可获得调好的肉糜。要求瘦肉、油脂、辅料相互分布均匀，肉馅的色泽呈均匀的淡红色，斩拌结束时，肉糜的温度应保持在10℃以下。
5）灌注、杀菌：充分拌均的肉糜通过灌肠机注入塑料肠衣，每100g左右一根，用铝片结扎肠衣，之后用蒸煮锅在118℃条件下杀菌60min后，用冷水迅速冷却，擦干表面的水分即得成品富铁锌型儿童营养肠。 |
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| 设备信息： |
称量设备，搅拌机，冷库，格板孔径为3mm的绞肉机，斩拌机，灌肠机，蒸煮锅肉类切片绞肉机：QP-240型；外形尺寸670×400×690（mm）；文登市发达机械厂软化蒸煮机：RH-Ⅱ型；生产率1000kg/h；电机功率3kw；外形尺寸6460×990×2640（mm）；内贸部北京商机所斩拌机：ZB-100型；电机功率26.5kw；外形尺寸1060×1080×1400（mm）；北京裕达食品机械厂液压灌肠机：GCY-50型；每次装容量50kg；电机功率4kw；外形尺寸700×1000×1300（mm）沈阳机油泵厂调拌机：挑拨型；参考价格0.341万元；南京铁路机电设备厂 |
| 产品描述： |
火腿肠由于其味道鲜美、富有营养而成为深受广大消费者尤其青少年喜爱的肉类方便食品，但是普通的火腿肠主要原料是精肉、肥膘、淀粉、植物蛋白、盐、调味品等，其提供的营养素主要是蛋白质和脂肪，而且脂肪是饱和脂肪，且胆固醇含量较高，长期食用对身体会产生不良影响。富铁、锌型营养肠是在普通火腿肠加工工艺及配方的基础上加以改进，用红花油或米糠油（富含γ-亚麻酸及亚油酸）和海水鱼油（富含EPA和DHA）来代替部分动物脂肪（肥膘），同时添加适量VE和牛磺酸、铁盐及锌盐，并适度增大大豆蛋白粉的用量，经加工生产出降胆固醇型儿童营养火腿肠，使其更加满足青少年的营养需求和符合其生理特点。产品质量指标 1．感官指标 内容物呈粉红色匀称的圆柱状，组织致密，有弹性，无汁液流出，无异物；具有猪肉类食物应有的滋气味，咸淡适宜，无任何异味。 2．理化指标 水分（％）≤60 蛋白质（％） 13～15 脂肪（％） ≥ 20 亚硝酸盐（以NaNQ2计，mg/kg）≤14 锌（m g／kg）≥37 铁(mg／kg) ≥20 牛磺酸(mg／100g) 40一50 铅（以Pb计，mg/kg）≤0．50 砷（以As计，mg／kg）≤0．3 铜（以 Cu计，mg/kg）≤5．0 3．微生物指标 细菌总数（个/g）≤1000 大肠菌群（个／100g）≤40 致病菌 不得检出产品特点及功能特性 富铁、锌型儿童营养肠与普通火腿肠相比，不但蛋白质含量有所增加，而且动植物蛋白比例更合适，同时其脂肪的组成比例亦更符合儿童的生理特点，此外还富含牛磺酸、EPA、DHA及铁和锌等，使得该产品更具有营养保健价值，如促进儿童身体的生长发育、提高智力、预防和改善缺铁性贫血以及预防血清胆固醇水平的升高等。 |
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