多食用油脂会造成高血脂、高胆固醇、肥胖等为消费者所顾虑的不良影响。国外相继开发新型营养保健型油脂，有降胆固醇，阻止脂肪吸收，减肥等健身功效，还可作健康食品添加剂用。
由美国omega．Protein公司开发生产的强化食品用的精制鱼油，是富含ω－3多价不饱和脂肪酸的大鲱鱼油，应用于烘焙食品，色拉调味汁、调理用油，健康添加剂，该公司还生产大鲱鱼油胶囊，可用于制面包、点心、蛋糕、营养品、饮料及幼儿食品。美国Rocn维生素公司开发用多脂鱼制作长链不饱和脂肪酸产品Ropufa，无鱼臭、腥味，适用于制作饮料、色拉调味汁、橙汁、面包和各种食品，还可用作营养添加剂，粉末状制品，制成微胶囊食用。
亚麻油，是日本从大麻中提取出的最具营养平衡性的油脂，含大量必需脂肪酸，所含ω－3与ω－6（亚麻油酸）及γ－亚麻油酸平衡性最好。还富含具有对细胞膜再生和增强免疫的植物甾醇。大麻油含天然抗氧化剂，在不加添加剂情况下可保存10个月以上。
现在，抑制脂肪吸收及减肥效果的油脂开发相当热门。
美国从向日葵种子中提取异构化亚油酸并制成减肥等健康食品受到国际注目。异构化亚油酸对控制人体体重及减肥有独特功效。它对脂肪细胞有直接作用，能防止脂肪细胞从食品中吸取脂肪，抑制脂肪细胞生长，促进燃烧脂肪及刺激肌肉生长、增强骨骼。肥胖者每日摄取异构化亚油酸，即使不减少热量摄入，也不运动，仍有减重、减肥效果。异构化亚油酸还有防癌、防糖尿病、防心肌梗塞、防哮喘、提高免疫功能等功效。
日本花王开发以二酰基甘油为主成分的食用油脂。通常油脂的主成分是三酰基甘油在被吸收后会再合成中性脂肪积于体内增肥。二酰基甘油具有被人体吸收后抑制中性脂肪的上升的优点，从而使脂肪不易附着在体内，起到减肥作用。天津的诺维新公司研究开发将食用油通过新型脂肪酶分解得到的健康食用油也可防止食用油的主成分甘油三酯在人体内的积累造成肥胖与动脉硬化。
阻止胆固醇吸收，改善血脂的健康油脂研究开发也正盛行，受到消费者青睐。芬兰赫尔辛基大学研究出的阻止胆固醇吸收的新型油脂，是将植物（玉米、大豆、松树等）中提取出的β－谷固醇加热成液体状态，然后与油脂搅拌混合冷却而成。日本开发的结构油脂，是天然油脂经水解与酯交换、脂肪酶作用而得的天然健康油，具有脂肪美味，却不会使脂肪储存体内，能降低血液中的胆固醇含量，可望成为人们未来的食用油脂。
日本研制成功一种具有改善血脂的食用油脂，其特点是含谷维素游离型或脂肪酸酯型植物甾醇，游离型或脂肪酸酯型三萜醇。开发的另一种降胆固醇的油脂称之“丰年、健康植物油”，是在菜油中加入红曲提取液，红曲提取物中不仅有降胆固醇效果成分，还含功能成分 γ－氨基丁酸与乙酰胆碱等。日本还在菜子油中增加植物甾醇制成新型健康食用油，能阻止从食物中摄取的胆固醇积累，而被排出体外，从而抑制人体血液内胆固醇增加。
美国开发出能用于肝硬变等肝病患者食疗用的混合油脂，由哺乳动物的大脑组织、橄榄油（大豆油、玉米油亦可）、动物性油脂、鱼油、中链甘油三酯类的磷脂质等的混合物组成。由于还添加核苷酸类或核苷素，据试验，还能防小儿腹泻用
