冠心病主要的病因学之一是脂蛋白代谢的紊乱——高脂血症，尤其是氧化的ox－LDL(低密度脂蛋白)胆固醇的含量升高。英国前瞻糖尿病研究所报告说，在冠心病主要危险因素影响中，LDL－C降低1mmol／L，能使危险性降低57％；而HDL(高密度脂蛋白)－C升高0．01mmol／L，危险性降低15％。这表明，冠心病防治的主要措施之一是降低血液低密度脂蛋白的胆固醇的含量。大豆蛋白（肽）、绿豆蛋白（肽）经过多次人和动物实验以及陈栋梁博士等学者的动物实验均证实，大豆蛋白（肽）能降低血中总胆固醇和LDL胆固醇的含量。
大豆多肽降脂的生理机制
1．在动物实验中，精氨酸的增加可以影响血中胆固醇的浓度，其机制可能是增加了胆汁酸的排泄和减少了胆固醇的吸收。
2．摄入大豆蛋白（肽）时，血液中胰岛素和高血糖素比例发生了改变，影响了肝脏胆固醇的合成（胰岛素增强肝HHG－CoA还原酶的活性，胰高血糖素降低HHG－CoA还原酶的活性）。
3．影响机体载脂蛋白（apoB）的合成和LDL受体活性。Huff报告，用大豆蛋白（肽）代替动物蛋白时，极低密度脂蛋白apoB转换率增加。
4．Lovati等报道，食入大豆蛋白（肽）单核细胞LDL受体活性比对照组要高8倍，LDL受体又称apoB，E受体，当LDL同受体结合后被细胞膜凹陷继续内陷而形成被胞膜小囊泡，在pH＝5时融合成酸性入胞小体。进入溶酶体的LDL在蛋白酶的作用下，将载脂蛋白apoB－100分解成氨基酸，胆固醇脂被酰酶分解成游离的胆固醇及脂酸。细胞从LDL得到游离的胆固醇后，通过降低HHG－CoA还原酶的活性，抑制细胞自身胆固醇的合成，从而降低了血中胆固醇的浓度。
5．Sctchell提出，由于大豆蛋白中含有少量的雌激素或植物雌激素在一定的环境下，它们表现出类似雌激素作用，可以降低血清中ChE和LDL－ChE的浓度。
