咸鱼一般有“霉香”与“实肉”两味。霉香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵一两天，待其变质、发胀后再加盐腌制七八天，晒干后使其产生一种奇特的香味，故其肉质松软，咸中带香；而实肉咸鱼则无须发酵，直接用鲜鱼腌制晒干，其肉质结实，成片，咸而鲜。近年来，由于太咸的食品被人们认识到对健康不利而食者渐少，于是用较低盐水腌制的“淡干咸鱼”和“多味鱼”等新品种也陆续登场。时下在各地市场及酒楼食肆供应的咸鱼主要有马鲛鱼、红鱼、海底鸡、黄花筒、曹白鱼、红衫鱼以及带鱼、三牙鱼、公鱼、黄线、银鱼、金线等数十种以上。此外，外国咸鱼也纷纷“游”进各地。咸鱼的烹制多种多样，可蒸、炖、煎、炒、焖、煲仔、煲汤及切碎配料炒饭等，可谓咸香诱人，令人喜食。
但吃鱼应多食鲜鱼少吃咸鱼。因为无论哪种咸鱼都是用盐腌制而成的。而腌鱼所用的盐多系粗粒盐，粗粒盐含有不少硝酸盐。据专家研究证明，硝酸盐在细菌的作用下能转换成“亚硝酸盐”，而鱼肉中含有许多胺类物质，在腌鱼的过程中，“亚硝酸盐”与胺类相结合，产生一种新的有害物质，即“亚硝胺”。“亚硝胺”是一种颇具威力的能使人致癌的物质，尤其容易导致鼻咽癌及食道癌、胃癌、肠癌、肝癌等消化系统的癌症。另据报道，美国加利福尼亚大学预防医学系的专家曾对港台地区进行了一系列的调查后得出结论：当地人常吃的咸鱼，是一种能直接引起人类患癌症的食物。还据美国南加州大学预防医学院余志颖博士历时36个月的实验证明，食咸鱼是鼻咽癌的导致因子之一。广东专家研究亦发现，如果从小就开始吃咸鱼，将来发生鼻咽癌的几率就相对较高。所以咸鱼如食用不当很可能会导致鼻咽癌等癌症的发病几率。
因此，从科学、健康及防病的角度来讲，应尽量少吃咸鱼或不吃咸鱼，并避免婴幼儿时期开始进食咸鱼。对于偏好咸鱼者，吃的次数应相对减少，吃咸鱼亦需多吃青菜、西红柿和富含维生素C的蔬菜，因维生素C能与亚硝胺发生还原反应，可阻止亚硝胺的形成。总之，要提倡多食鲜鱼少吃咸鱼，尤其是尽量少食或不食腐烂的霉咸鱼，这对防病和健康都是有益的。