酱

    [俗名]面酱、豆酱、酱油。
    [性味]性寒，味咸。
    [功效]除热，解毒。
    [宜食]适宜作为调味品食用，常人皆可食之。
  《日华子本草》：杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒。《本草经疏》：圣人不得其酱不食，朱子云，食肉用酱，各有所宜，如食蟹用橙酱，或姜酱，煮鱼用茱萸酱，取其能解毒之义也。《随息居饮食谱》：调和物味，荤索皆宜。
    [忌食]根据群众经验，皮肤破损结痂时或脱痂时忌食，以免脱痂后局部色素沉着。
    宋·苏颂：麦酱和鲤鱼食，生口疮。《本草求真》：酱，气咸性冷，小儿过服，则恐生痰动气，妊娠合雀肉以食，则恐令儿面黑，所当避也。《随息居饮食谱》：痘痂新脱时食之，则瘢黑。
    [按语]酱可分为面酱和豆酱两大类。面酱系由小麦面、大麦面制成，如甜面酱；豆酱则由黄豆、黑豆等经发酵制成。豆酱经再加工即成酱油。酱是酱油中的主要组成部分，酱油中所含的成分亦即酱的成分。据分析，100克豆瓣酱中含蛋白质20．9克，脂肪11．2克，碳水化合物2克，钙245毫克，磷174毫克，铁16．1毫克，维生素B10．05毫克，维生素B20．78毫克，烟酸2．1毫克。100克面酱中，含蛋白质5．8克，脂肪1．2克，碳水化合物37克，钙32毫克．磷104毫克，铁5．7毫克。酱油不宜多吃，据日本国立癌症中心实验表明，酱油与人的唾液所含的亚硝酸混合会产生致癌物质。