板鸭依其加工时间不同、分为腊板鸭和春板鸭两种、从 小雪到立春，即农历10月底到12月底加工的板鸭是腊板 鸭。它腌得透，肉质细嫩，可以保存4至6个月。春板鸭是 从立春至清明，即农历1月到2月底加工的板鸭。这种板鸭 的保存期较短，约3—4个月。可根据自己的需要，选购腊 板鸭或春板鸭。
好的板鸭外形呈扁圆形状，腿部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜， 胸骨与胸部凸起，颈椎露出。肌肉收缩，切面紧密光润，呈 玫瑰红色，具有板鸭固有的气味。水煮时，沸后肉汤芳香， 液面有大片脂肪，肉嫩味鲜，有口劲。质量差的板鸭体表呈 淡红或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点。肌 肉切面呈暗红色，切面稀松，没有光泽，皮下及腹内脂肪带 哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮后，肉汤鲜味较差，并有 轻度哈喇味。如果板鸭通身呈暗红或紫色，则多是病鸭、死 鸭所加工的，吃起来色、香、味极差，不宜食用.