加热、冷却就两者的目的来看完全不同，担负着不同的任务。不同的生产工艺，所采用的加热、冷却设备，其结构和生产能力也不相同；但是，其加热、玲却的实质都是热量的传递。从传热的角度来看，加热和冷却总是同时存在于两种物料之间，其中一种物料被加热，另一种物料就被冷却，这些统称为换热。例如蒸馏塔流出的温度较高的酒气和温度较低的成熟发酵醪相互换热时，酒气被冷却了，成熟醪被加热了。
由此可见，酒精生产中各种生产工艺过程，有关加热、冷却等问题，都有着共同的特点，遵循着相同的传热规律。
在酒精原料蒸煮、糖化、发酵和蒸馏等生产工艺中，都需通过不同方式的加热、冷却，以使生产达到规定的操作温度和工艺要求。