巧制腊肉和酱肉

    1.选择皮薄柔嫩、肌瞟在3厘米以上的鲜猪肋条肉为原料。切除通脊和下部奶脯后，切成每条宽2厘米，长40厘米，重量约150克的长条，称为腊肉胫，并刺上小洞，穿上麻绳。然后用温水洗去浮油，沥干水分。再按原料肉5000克，配白糖200克、酱油300克、精盐100克、白酒100克、硝酸钠2克。将腊肉胚放入65——75度热水中冲洗，除去污物，降低肉温后，拌入各种辅料，置于腌缸内，经2——3小时后翻动一次，使受料均匀。腌制8——10小时后，把肉胚悬挂于通风处晾干。然后置于60度左右温火上烘烤，经2——3天烘烤成金黄色的腊肉。
    2.选择肥瘦适度的鲜猪肉为原料，剔去骨头，除净血污，用刀切成长方形肉块，每块重要不超过500克。按每5000克原料，加精盐250克，均匀抹擦肉块上，腌制2天后，沥去盐水。再按5000克腌后的肉块为标准，配白糖300克、精盐150克、花椒20克、桂皮10克、白酒50克，酱油500克。调制成溶液后，将肉块置于料中腌浸4——5天。起缸后用绳子逐条将肉悬挂通风处晾干，一般20天左右即成，色泽红润，味道香醇。