浅 谈 黄 酒

    黄酒作为我国最古老的酒种，在中国酒文化史上曾亨有重要的地位。黄酒以其味美及营养丰富，为人民所喜爱，并早已名扬世界。1998年，绍兴酒（黄酒的一种）被国家立为国宴用酒。
一、黄酒的分类及主要成分
我国黄酒的种类很多。按原料、酿造方法不同可分为三类：即绍兴酒，黍米黄酒（以山东即墨老酒为代表）和红曲黄酒（以浙南、福建、台湾为代表）。
按风味特点和甜度的差别也可分为三类：即甜型黄酒、半甜黄酒和干（不甜）黄酒。
按颜色不同也分为三类深色（褐色）黄酒、黄色黄酒和浅色黄酒。
黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、无机盐及少量醛、醋与蛋白质分解的氨基酸等。因此，黄酒具有较高的营养价值。
二、黄酒的酿造和饮用
1、黄酒的自制
黄酒可以饮用，也可作料酒。家庭自制方法简便易行。自制的黄酒虽然不能与名牌酒媲美，却也芳香可口，别具风昧，而且成本低廉。
自制黄酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）0．28公斤。
制作方法:
①泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。存放时间长，酒的质量好．味道香。
2、黄酒的饮用
我国黄酒具有腹郁芬芳的香气和甘甜醇厚的风味。如饮用得法，可使其滋味更加香醇可口。黄酒的饮用方法有很多奥妙。这里重点介绍国家名酒——绍兴黄酒的饮用方法。
在当地销售绍兴酒的酒馆、酒店，往往都设雅座，备酒菜，称为“堂吃’。如著名的浙江绍兴咸亨酒店就是这种形式的酒店。它提倡欢用黄酒，并且帮助人们了解黄酒的营养价值。到酒店”堂吃’饮用黄酒，别有一番风味。
    黄酒的酒度都不太高，一般在15—20。之间。在冬季，黄酒宜温热后喝，酒中的一些芳香成分会随着温度的提高挥发出来，饮时更能使人心旷神怡。酒的温度一般以40—50℃为好，略高于50t也无不可，酒温随个人的饮用习惯而定夏季饮用黄酒可以冷饮。其方法是将酒放入冰箱直接冰镇或在酒中加冰块，这样能降低酒温，加冰块还降低了酒度。冷饮黄酒，消暑解渴，清凉爽口．给人以美的享受。不习惯饮黄酒的人或妇女饮黄酒，可以饮用甜型黄酒，或将几种果汁．矿泉水对人黄酒中饮用，也可把一般啤酒或果汁对人黄酒中饮用。
黄酒应该慢慢地喝，喝一小口细细地回味品尝一番，然后徐徐咽下。这样才能真正领略到黄酒的独特滋味。
3、黄酒的营养价值
黄酒是世界上最古老的饮料酒之一。黄酒的营养价值超过了有‘液体面包’之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。 黄酒含有多种氨基酸。据检测，黄酒中的主要成分除乙醇和水外，还含有17种氨基酸，其中有7种是人体必需而又不能合成的。这7种氨基酸，黄酒中的含量最全。居各种酿造酒之首，尤其是能助长人体发育的赖氨酸，含量比同量啤酒．葡萄酒多一至数倍。黄酒的发热量是啤酒的3—5倍，是葡萄酒的1一士倍。每升含有氢化合物1.6～2．8克，碳水化合物28～200克。此外还含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、脂类．甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存陈化，又形成了浓郁的酒香，鲜美醇厚的口昧，丰富和谐的酒体，而最终使之成为营养价值极高的低酒度饮料。
4、黄酒的辅助疗效。
黄酒多用磊米、糯米等原料制成。由于在酿造过程中，注意保持了原有的多种营养成分，还有它所产生的糖．胶质等，这些物质都有益于人体健康。它在辅助医疗方面，不同的饮用方法还有着不同的疗效作用。
凉喝。凉喝黄酒，消食化积，有镇静作用。对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效。
烫热。黄酒烫热喝，能驱寒祛湿，对腰背痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎及跌打损伤患者有益。
与鸡蛋同煮。将黄酒烧开，然后打进鸡蛋1个成蛋花，再加红糖用小火熬片刻。经常饮用有补中益气、强健筋骨的功效。可防治神衰弱、神思恍惚、头晕耳鸣、失眠健忘。肌骨萎脆等症。
与桂圆或荔枝、红枣、人参同煮。其功效为助相壮力、滋补气血，对体质虚衰、元气降损．贫血．遗精下溺、腹泻、妇女月经不调有疗效。
与活虾（捣烂）60克共烧开服，每日1次，连服3天；可治产后缺乳。
5、黄酒在烹调中的作用
烹调用酒统称’料酒”；包括黄酒、白酒、啤酒、露酒等。其作用主要是去除海味类、肉类的腥膻，有利于‘五味’充分渗入菜肴中，增加菜肴的香纯，使味道更加浓郁鲜美。烹调菜肴用酒的最佳时向，应当是在烹制菜肴的锅内温度最高的时候。不同的菜肴加料酒的时机也不同，如烧鱼应在鱼进锅前用料酒腌一下，10分钟后再下锅，当鱼在锅内即将煎成时还应再加料酒。炒肉丝在快炒完时加料酒。炒虾仁要待炒熟后加料酒。汤类则不必放料酒。
黄酒能清除猪腰子的‘膻臭’。将猪腰子剥去薄膜，剖开，剔除筋丝，切成所需的片或花状，先用清水漂洗一遍，盛起沥干。500克腰子约用50毫升黄酒拌和捏挤，然后用清水漂洗两三遍，再用开水烫一遍，捞起后便可烹调。
炒鸡蛋时加一点料酒，可命名鸡蛋鲜嫩松软、光泽鲜艳。
如用河自做油炸鱼时，可在裹面粉油炸前将鱼在料酒中浸一下，可去其土腥味。
做冷面时，如果面条结成团，可在百条上喷一些料酒，面条团就能散开。
我国自古就有酒醉菜肴的做法。用酒烧出的菜肴，酒香扑鼻，鲜嫩味美，最宜佐酒。这种菜肴的做法，有的是先将原料煮熟或众熟；再用黄酒加盐腌醉，如醉鸡、醉肉、醉脊髓等；有的是直接加酒及调料将原料煮熟，如醉猪蹄等；还有的是将原料洗净后，用黄酒（其他酒类亦可）浸醉，如醉蟹、醉虾等。
    名菜“酒呛虾’，也有叫满天飞的。就是将话虾除掉芒脚，入盆浸人黄酒中盖好。十几分钟后，沥酒，加人酱油、精盐、姜末、白糖．胡椒粉、芝麻．香油等佐料，搅拌后即可食用。此时，青虾尚活，满盘跳跃，有醉酒的酣态，滋味更是鲜美脆嫩，如再备一碟优质食醋蘸食，其味更佳。