白酒饮用中的两个指标

白酒是供人们直接饮用的，因此，它的质量应首先服从于“卫生、安全”的大前提，饮用后绝不能对人体健康产生任何危害。我国政府历来重视这一点，并制订了相应的标准，即《蒸馏酒及配制酒卫生标准》（GB2757—8l）。任何类别的白酒，不论原料、工艺、香型如何不同．也不论执行国标、行标或企业标准，只要是白酒，都必须以服从这一卫生标准为前提。
目前，不同类型的白酒共有8个国家标准，它们分属于浓香型、清香型、米香型、凤香型和鼓香型，其中，浓、清、米香型各有一个高度酒和低度酒的国标；另有3个行业标准，分别为液态法白酒、芝麻香型及特香型白酒。以贵州茅台酒为代表的酱香型白酒仅有企业标准，尚有许多其它香型及近年来出现的新产品诸如营养性白酒均只有企业标准。
卫生指标
甲醇 甲醇和乙醇（即酒精）虽同属脂肪醇，结构上仅有一碳之差，但其毒性却大相径庭。甲醇是有着严重毒性的有机化合物，少量饮用后轻则失明，重则致死。甲醇在嗅觉上容易给人误导，它加水稀释后与酒精有相近的气味且售价远低于食用酒精。严格地讲，甲醇兑的产品纯属毒液，决不可与“酒”相提并论。也不宜称之为“假酒”，因此它决然区别于近年出现在酒类流通领域中以低档白酒假冒名优白酒的那一类假酒。
饮料酒（包含各种蒸馏酒及发酵酒）都含有极微量的甲醇，白酒自然也不例外。国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.04g/100ml(折成酒度为60度计）。事实上，只要按正常酿造工艺组织生产，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超过这一限量标准。
杂醇油 杂醇油是酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列的生化反应而生成的，其构成部分有各自的香气与口味，其总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味，因此白酒中不能没有杂醇油。但是杂醇油的含量不可过高，多量的杂醇油将导致人头疼、头晕，它在人体内氧化分解的速度较慢，毒性较乙醇强，且随碳数的增加显加剧的趋势，因此，白酒中杂醇油的含且应严格控制在国标规定的范围内。
铅 铅是一种毒性很强的重金属，直接摄入少量即可使人中毒，20克可致人死命。由于铅在人体骨骼中有蓄积作用，且可移入血液而导致慢性中毒的急性发作，因此，即使是微量的铅也不容忽视。我国五六十年代白酒的铅含量的问题一度较为突出，那时由于生产设备中用以制作蒸馏器、冷凝器及贮酒容器的锡的纯度不够所导致的。近年来，设备材质的改进已较好地解决了这一问题，但这并不意味着铅的消失。


理化指标
酒精度 酒精度又叫酒度．是白酒中乙醇在20℃时的体积百分含量，它是白酒检验
中的一个重要理化指标。国标规定白酒必须蒸馏后再测定酒精度，由于普通白酒中，除乙醇、水以外，其它成分很少，接近于乙醇和水的二无混合物的组成，而且乙醇含量又比较高，所以不经蒸馏，直接用酒精表测定的结果，准确度完全可满足国家标准对酒精度指标的要求（标签标注的酒度正负1%），但像特型酒这类允许含糖的白酒和有添加物的营养性白酒，则必须经蒸馏后再进行酒精度的测定。
总酸 白酒中有机酸分为挥发性和非挥发性酸两类，甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等属于挥发性酸，其中以乙酸为主，它们对酒香起到烘托作用，又起着缓冲作用；非挥发性酸以乳酸为主，它们比较柔和，由于具有羧基和羟基，因而能和很多成分亲和。对酒的后味起着缓冲、平衡作用，使酒质调和，减少烈性。有机酸本身具有香气，是呈味物质，在酒中还起到调味作用，因此只要含量及比例适当，饮后会感到清爽利口．醇滑绵甜，反之若酸量少，就会使酒寡淡、后味短，而酸量过大则会使人感到酸味巴，刺鼻。
总酯 白酒的香味物质中种类最多、对香气影响最大的是酯类。酯类除乙酸乙醇、乙酸乙酯及乳酸乙酯三大酯类在呈香过程中起着主导作用外，其它酯类在呈香过程中起着烘托的作用，它们聚集在酒内以不同的强度进行放香，汇成白酒的复合香气，衬托出主体香韵，形成白酒的独特风格。因此白酒中总酯的含量及它们相互之间的配比对白酒的质量及香型起着决定性的作用。
固形物 白酒固形物是指在测定的温度（100 ℃－105℃）下，经蒸发排除乙醇、水分和其它挥发性组分后的残留物。酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中有较大量的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒固形物超标，也会影响酒的口味，甚至出现沉淀或浑浊，这样的水质必须经预处理；在生产降度酒及低度酒的过程中使用的淀粉或抗絮凝剂等物质，未能过滤除净，这是低度酒固形物含量较高的一个原因；按国标规定，由粮谷发酵酿造的白酒，不得加入非自身发酵产生的物质，但一些酒厂仍在使用添加剂，其中有些是不挥发物，如食糖、甘油、蛋白糖和各种香精中所含的高沸点成分等，这常是固形物含量超标和测定时无法恒重的原因