啤酒

啤酒生产是采用发芽的谷物作原料,经磨碎,糖化,发酵等工序制得. 按现行国家产 品标准规定,啤酒的定义是:“啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花, 经酵母发酵酿制而成 的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。在古代中国,也有类似于啤酒的酒精饮 料,古人称之为醴.大约在汉代后,醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰.清代末期开始,国外的 啤酒生产技术引入我国,新中国成立后,尤其是80年代以来,啤酒工业得到了突飞猛进 的发展,到现在中国已成为世界第二啤酒生产大国.
　　象远古时期的美索不达尼亚(Mesopotamia)和古埃及人一样, 我国远古时期的醴 也是用谷芽酿造的，即所谓的蘖法酿醴.<<黄帝内经>>中记载有醪醴，商代的甲骨文 中也记载有不同种类的谷芽酿造的醴.<<周礼·天官·酒正>>中有"醴齐",醴和啤酒 在远古时代应属同一类型的含酒精量非常低的饮料.由于时代的变迁,用谷芽酿造的 醴消失了,但口味类似于醴,用酒曲酿造的甜酒却保留下来了.在古代,人们也称之为 醴.故人们普遍认为中国自古以来就没有啤酒,但是,根据古代的资料，我国很早就 掌握了蘖的制造方法，也掌握了自蘖制造饴糖的方法。酒和醴在我国都存在，醴 后来被酒所取代.
新中国成立以来，啤酒工业的发展经历了四个阶段：
　　第一阶段：
　　从1953年到1962年，是啤酒工业的调整和发展阶段，新建了一批新的啤酒厂，啤酒年 产量的平均增长速度为38.2%。1963年至1972年，速度虽有所放慢，但啤酒产量仍增长1.4 倍。到1978年，我国的啤酒年产量达到40万吨。在这一阶段,在啤酒科学研究,教育,人才培 养等方面的工作为啤酒工业的今后的发展打下了基础.

　　第二阶段：
　　1979年后,啤酒生产全面发展。全国除西藏外，各省、市、自治区都建立了啤酒厂，全 国除轻工系统外，其他部们如商业、农业、机械、国防、冶金等都建立了啤酒厂。一些啤 酒厂的规模也越来越大.如在1980年,我国共生产啤酒68. 8万吨.

　　第三阶段：
　　在这一阶段，我国的啤酒工业高速发展，其主要特点是扩建和新建的啤酒厂如雨后春 笋，啤酒生产规模也逐步扩大，在有的省份, 几乎每个县市都有啤酒厂。据1987年的统计,
在浙江省就有啤酒厂104个.由于实行改革开放政策,从国外引进技术,装备,人才,加快了啤 酒工业的发展.如从国外引进了啤酒生产线，尤其是啤酒灌装线。产量翻番的时间缩短,如 1982年,全国啤酒产量为117万吨,到1985年, 啤酒产量就达到310.4万吨.1988年，啤酒产量 又翻了一番，达到654万吨.

　　第四阶段:
　　这一阶段可说是中国的啤酒工业进入了旺盛的成熟期,一方面, 啤酒工业继续以高速度 发展,在高速发展的同时,开始对啤酒的质量, 啤酒工业的经济效益更加重视,啤酒工业的规 模按照国际上的惯例,开始向大型化,集团化方向发展.一些中小型啤酒厂被大型啤酒厂兼并.

　　我国最新的国家标准规定:啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵 母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%) 的各类熟鲜啤酒。
　　啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料，品种很多，一般可根据生产方式，产品 浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。 　　啤酒可分为：
　　１　淡色啤酒
　　淡色啤酒的色度在５￣１４　ＥＢＣ单位，如
　　高浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度１３％　（m/m）以上的啤酒；
　　中等浓度淡色啤酒，原麦汁浓度１０￣１３％　（m/m）的啤酒；
　　低浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度１０％　（m/m）以下的啤酒；
　　干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在７２％以上的淡色啤酒；
　　低醇啤酒，酒精含量２％　（m/m）[或 ２.５％(v/v)]以下的啤酒。

　　２　浓色啤酒 　　浓色啤酒的色度在１５￣４０ＥＢＣ单位，如：
　　高浓度浓色啤酒，原麦汁浓度１３％　（m/m）以上的浓色啤酒；
　　低浓度浓色啤酒，是原麦汁浓度１３％　（m/m）以下的浓色啤酒；
　　浓色干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在７２％以上的浓色啤酒。

　　３　黑啤酒
　　黑啤酒色度大于４０ＥＢＣ单位。

　　４　其它啤酒，在原辅材料或生产工艺方面有某些改变，成为独特风味的啤酒。如：
　　纯生啤酒：这是在生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定的生物稳定性的啤酒。
　　全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料（或部分用大麦代替），采用浸出或煮出法糖化酿制的 啤酒。
　　小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料４０％以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿 制的啤酒。
　　浑浊啤酒：这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.0~5.0 ＥＢＣ浊度单位 的啤酒。
　　按生产方式，可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温 灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温 下一般为一周。熟啤酒，是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达 三个月左右。
　　按啤酒的包装容器，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。瓶装啤酒有３５０毫升和 ６４０毫升两种；罐装啤酒有３３０毫升规格的。
　　按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒， 酸啤酒等。无酒精或低酒精度啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用。无糖或低糖啤酒适宜于糖 尿病患者饮用。