土壤：葡萄 美酒的根源

  土壤：葡萄 美酒的根源 


    也许是中国葡萄盛产于西部，自古以来，中原居民对葡萄的品种认识颇为含糊。普通人买葡萄，通常只知青提红提、有核无核。但对产酒国的国民来说，葡萄是酒农生计，甚至是国家经济命脉，他们对葡萄有较深认知。访问法国及新西兰两大庄园主事，更深切体会土壤特质与葡萄的关系。 

    石灰岩层天旱补水 

    谈及葡萄与土壤的关系，读者或不感兴趣，但其实略为了解个中关系，在持续不散的品酒热潮下，也许能丰富社交话题，甚或激发深入研究的兴趣。 

    法国干邑区内，放眼尽是白玉霓（Ugni Blanc）葡萄，区内上等佳酿，多来自大香槟区（Grande Champagne）及小香槟区（Petite Champagne）（注﹕干邑区内的大小香槟区，与盛产有气香槟的香槟区无关），这儿的土壤含白垩纪时期（约7000万至1.3亿年前）远古海洋生物及贝类化石，和沉积于土壤中的石灰岩层，含有丰富碳酸钙。 

    石灰岩的优点是下雨时，过量的水分会被吸收及储存起来，待天旱时，渐次向植物补给水分，令葡萄无论天雨或天旱，都有较为平均的吸水量。小香槟区位于大香槟区外围，若把大小香槟区的酒混合，便名为Fine Champagne——普通干邑瓶上常见这用词。 

    酿酒葡萄外皮较厚 

    身为法国轩尼诗家族第8代传人，Maurice Hennessy自小在干邑区长大并与白于尼葡萄为伴，这种能酿出干邑的葡萄，成就了家族基业二百多年：“英国人来旅游，摘下葡萄试味，然后大声投诉皮厚兼涩味太重。其实，白玉霓皮厚能保护果实，至于那股涩味，却是酿出美酒的灵魂。”Maurice嘴巴在说，眼神却瞧不起英国人不懂葡萄。 

    但不懂葡萄特性者，又岂止英国人，要不是葡萄汁与美酒挂钩，谁会深入研究土壤与葡萄的关系？

    虽然，白玉霓葡萄为干邑酒庄带来巨额财富，但消费者却很少看到它的名字，干邑与红白葡萄酒不同，是不会把Ugni Blanc的名字印在瓶上的。反观，常饮红白葡萄酒，便会认识到瓶上卷标印有：Chardonnay、Merlot、Riesling。。。不同葡萄品种之名，说明瓶中佳酿用何种葡萄酿造。 

    科农发达，葡萄品种很容易移植到另一国家，葡萄“移民”后，大都保留原有名字，只有少数易名（例如：Ugni Blanc在意大利称为Trebbiano）。但即使葡萄成功“移民”，酿出的酒质与风格也截然不同，因土壤、气候和天然环境是不可能相同。 

    纬度接近酒质不近 

    翻开酒地图看看盛产葡萄酒地区所在的纬度，多数是地球南北纬30至50度间，如美国加州、法国、意大利、西班牙、中国的青岛等；至于南纬地区，则有智利中部、南非和南澳洲等──盛产酿酒葡萄之地，是天意安排，绝非巧合。 

    即使纬度接近，但土壤不同，也成就出不同酒格。举例说，法国勃艮地着名产酒区Chablis，盛产莎当妮（Chardonnay）葡萄，当地土壤主要为砂砾及碎石，随便检拾石块互相击擦，马上闻到浓烈火石味，持久不散，而砂砾地的排水功能极强，停雨不久，土壤即干，水都渗到地底后迅速排走了。葡萄吸水少，酿出来的酒质便很有“脊梁”（这个抽象的形容词，是指品酒时，明显感觉到一股力量，支撑着酒质的骨架）；而由于Chablis的土壤含有大量矿石，酿出来的萄葡酒也带有浓重的矿石味道。 

    与法国Chablis遥距于地球另一端的新西兰Marlborough，表面看来，这儿的土壤也有大量石块和砂砾，兼且也有大量火山，令人联想到，酿出来的莎当尼是否也带有明显的矿石味呢？

    新西兰土壤不断变 

    该国Cloudy Bay葡萄园酿酒师Kevin Judd却引证了即使表面土质类近，葡萄品种相同，葡萄酒风格也会完全不同。Kevin既是酿酒师也是摄影师，工作之一便是每周量度土壤中的水分，以决定“滴”多少水进土壤来滋养葡萄，并大量拍摄区内葡萄园状况，对土壤的特质特别清楚。 

   “新西兰与法国，在地球形成的时间不同，即使表面看来土壤接近，也不代表所种葡萄酿出来的酒质相同，从地质角度看，新西兰仍是个相当年轻的地方，不时有火山爆发，地壳变动频仍，土壤不断变化；至于法国勃艮地的土壤，可追溯至白垩纪，那时勃艮地还是一片汪洋，内里繁衍了大量牡蛎和各种石灰质甚重的贝类生物，这些亿年化石，成为土壤中的宝藏，滋养当地的葡萄。”Kevin解释，Marlborough的土壤含大量石块，但石灰岩不及法国多，雨水迅速流走后，没有石灰岩的天然补水功能，故要「滴」水滋养──葡萄是不能淋水的，因整株湿透，容易滋生霉菌，而长开水龙头也不成，水分太多，酒质会淡而无味。 

    白苏维浓表现突出 

    曾试过由Kevin酿制的Chardonnay，闻香一般，也无矿石味道，实非Cloudy Bay的强项，Kevin说：“虽然Marlborough与Chablis的土壤同样疏水，但酒香却完全不同。反而白苏维浓（Sauvignon Blanc）葡萄表现突出，以2004年的新酒为例，便带着强烈的热情果香、罗勒香，口感轻盈清新有劲度。”土壤这东西就是那么神奇，往往令酒农意想不到，令酿酒业在众商业贸易中，加添艺术味道。