换不换瓶？有关系！

    喝葡萄酒，除了耐心等待，有些时候，也该有玩捉迷藏的兴致。

    酒一买回来就躺在控温酒柜里了，等待了几年之后，在喝的前一天让酒直立起来，开瓶前还让酒温缓慢地升到18度，开瓶后谨慎地将酒倒入最适当的葡萄酒杯里，但是，酒的香味却还完全封闭着，即使努力摇晃杯子，也只有冒出一点点混合着木头和石墨的沉闷香气，喝起来严肃刚直，一点都不迷人。这确实很让人失望，而且，常常越高级昂贵的酒却越想和我们玩捉迷藏的游戏，这时除了用“这酒很有潜力，但是，也许还要再等几年。”这样的话来安慰自己之外，也许可以试一试为封闭的葡萄酒“换瓶”(décanter)醒酒，把封闭的葡萄酒弄醒，硬是把酒的美好找出来。

    很多人相信在喝葡萄酒之前的几个小时将酒打开，可以让酒变得比较好喝，中文很有创意地将此称为醒酒，好象葡萄酒睡着了，要把它们唤醒才会好喝，其实，醒酒只是让酒接触空气，方便香气散发出来，或除掉一些可能存在的还原怪味罢了。但是单单只是开瓶，在狭窄的瓶口空间中，葡萄酒和空气接触的面积非常小，即使提早几个小时，对整瓶酒来说，能产生的影响事实上相当有限。如果真的要让酒有些改变，要跟空气有更多的接触，那就必须要进行“换瓶”。
 
    换瓶其实很简单，就是将开瓶后的葡萄酒倒入醒酒瓶中。醒酒瓶通常有比较宽的腰身可以让葡萄酒与空气接触的面积大增，以方便达到预期的目的。另外，在将酒倒入瓶中的过程中，葡萄酒沿着瓶壁流入瓶底，更增加与空气混合的机会，所以，换瓶对葡萄酒所做的并不只是唤醒，而是用力的把它摇醒。对于一瓶还太年轻，口感坚涩的红酒来说，换瓶理论上可以让它的单宁因为氧化的关系变得比较不那么强烈，使得葡萄酒喝起来比较协调一点。

    不过，在实际的经验上并不全然是正面的，确实很多酒提早几小时换瓶可以变得更美味，但是有些时候原本已经很稀微的香气却也有可能完全消失无踪，甚至有可能因为醒酒过度而使得酒的口味失去均衡。也因此，该不该换瓶，至今还一直是葡萄酒专家们争论的主题，没有共同的看法。也些人主张任何酒都要换瓶，但是也有人认为直接在酒杯中让葡萄酒和空气接触即可，换瓶只是为了好看而不是为了好喝。

    其实，换瓶最早的目的主要是针对去掉葡萄酒里沉淀的酒渣。一瓶陈年的葡萄酒常常会有由单宁、红色素等物质聚合产生的酒渣沉积在瓶中。这些物质虽然无害，但是却会让酒浑浊，而且掺杂着碎屑的葡萄酒喝起来也不太舒服。除酒渣的换瓶比较麻烦，必须至少在24小时前让酒由平躺变成直立，开瓶后，将酒缓慢且不间断地倒入醒酒瓶中，以免酒的流动又激起沉淀物，换瓶时在酒瓶下准备蜡烛或手电筒，这样瓶颈一出现酒渣时就能适时地停止。

    但是，问题来了，陈酒通常比较脆弱，很容易氧化，经过这么激烈的换瓶过程，很容易让珍贵的陈年酒香就此散失，甚至连口感都会因而变干瘦失去均衡。所以遇到老酒换瓶，一定是要在品尝前才开瓶，马上换瓶后尽快倒入杯中品尝。而且最好选用底部比较窄，高瘦一点的醒酒瓶。这一点，倒是大部份人的看法都一致，只是有人认为与其要冒着让老酒受害的风险，不如不要换瓶忍耐喝点酒渣。
 
    换瓶的争议，多少是许多人心痛的代价和意外的收获换来的，曾经让我心痛过的是 Leroy酒庄1988年产量极少的Romanée Saint Vivant，开瓶时的樱桃酒与红茶香气仅只是换瓶后再倒进酒杯里就全然消失无踪了，望着那瓶已毫无香气的昂贵液体等待了一小时、两小时、三小时…到隔天，最后，不得不要承认酒已逝去。如果，我直接倒进酒杯里，至少我还可以把握到最初的香气。

    但是，1994年份Chateau Ferrière却又曾经给我意外的惊喜。开瓶之后完全没有香味，倒进醒酒瓶里等了一个晚上还是没有任何改变，只好开了Joblot酒庄1996年份，水果香气横溢的Clos de Celliers aux Moines。但是，隔天一早醒来，厨房里迷漫着高雅的卡本内-苏维浓香气，没错，Chateau Ferrière醒来了。

    葡萄酒总有它自己表达的方式，不是我们可以全然操纵控制的。如果有人问我“要换瓶吗？”我会很诚心地告诉他：“请掷铜板决定吧！”（林裕森）