话说绿色采收

   绿色采收 (Vendange Verte) 指的是在法国七、八月时，葡萄农将每株葡萄树的收成量借着修剪的方式减低，以增加每颗葡萄粒的汁液浓缩度和真正采收时的含糖量，以酿制出更集中浓郁的葡萄酒。这些剪下来的葡萄也常被放置于葡萄树脚下，当作天然肥料。

    不过，绿色采收真的是必须进行，无庸置疑的吗？

    那可不一定，比如Bourgogne 酒庄老板 Jean-Marc Morey (主要的产品是Chassagne-Montrachet白酒) 就认为，绿色采收不过是骗骗媒体应应风景的花招罢了。他个人的秘诀是借着减少芽眼的数量、裁枝时枝干留的较短、以及使用高登式 (Cordon De Royat)的整枝系统来增加叶片受光面积的修剪法来降低产量，增加含糖量以及丰富度，而非绿色采收法。

    另外，酿制Clos de Vougeot异常精采的Domaine Alaine Hudelot-Noellat的庄主 Alain Hudelot也认为Vendange Verte不足取，他的哲学是认为不应丢弃任何上天给予我们的果实，并且强调绿色采收会改变葡萄树生长时的完美平衡。与大自然作“蓝白大对抗”对他来说是一件再愚蠢不过的事。Alain Hudelot的对策是采用Saigner的方式流出一部份较不纯净，较淡的葡萄汁来提高浓郁度。他说：“Vendange Verte( 英文＝green-pruning)是骗外行人的步数，作秀，作白功啦！”。他甚至指出那些在Bourgogne的1990年份作绿色采收的家伙，当年的葡萄酒酿的普遍不理想。因为当年九月初时来的一阵及时雨将因为绿色采收后的少量葡萄粒给灌满水分，涨大，甚至撑破葡萄粒，使得灰霉菌伺机大举入侵，怎一个惨字了得！

    我非常尊敬的 Alsace 酒庄庄主Bernard Weber(在 Bourgogne 学习酿酒，年轻时在 Joh. Jos. Prun 酒庄实习)也告诉我：“小时不学好，长大不成才。“也就是说，每年春天在葡萄叶长出之前的修剪工作才是最重要的，一株葡萄树的资质不好，难有绝色表现。一个勤奋的葡萄农应该在这点上下工夫，而非在闪光灯前摆破屎，真假先！

    最近有些酒庄流行用逆渗透浓缩机(Osmose Inverse)来浓缩汁液，但Weber则认为使用Saigner得简单方式即可达到同样的效果，杀鸡焉用牛刀。也认为其实有必要的话，在大雨中也可作采收，只要将不要的低品质葡萄汁留掉即可。