发酵(Fermentation)是使葡萄汁转变成葡萄酒的必经过程,酿酒师的责任是要严格控制发酵的进行。
还记得发酵的方程式吗?
酵母+糖=酒精+二氧化碳
酵母(Yeast)本是在空气中的微生物,葡萄园内充斥很多天然酵母,当这些酵母结聚在一起时,它们便会因重量增加而坠落在葡萄果实的表皮上。由于葡萄的汁液内含有充足糖分,所以当葡萄表皮破裂时,酵母便会自动将葡萄的糖分转化成酒精。这是由葡萄汁变成葡萄酒的一个过程,其实十分简单。假使你买了一些葡萄回家,放在一角一段日子,过了数天你便会发觉它们开始发酵变成酒!但是天然酵母的质素十分参差,当发酵达到酒精度4%左右,酵母便会死亡。为了确保发酵能够顺利进行,现在的酿酒师都会采用在实验室中培育的酵母,培育出来的酵母会比较强壮,可以承受酒精度14%至16%。
严格监控含硫量
由于天然酵母已寄附在葡萄的表皮上,葡萄被采摘后放进收集桶内,葡萄本身的重量会压破葡萄皮,使汁液流出,汁液内的糖分与天然酵母接触,发酵作用便自动进行。为了避免这种情形出现,这时会马上加入一种含有硫磺(Sulphur)的气剂--二氧化硫(Sulphur Dioxide)。这种气剂会在葡萄的表面形成一层薄的气膜,令葡萄与空气隔绝,其作用有二﹕一是天然酵母不能在没有空气的环境中生存,避免了不必要的发酵;二是防止葡萄氧化变坏。
有些人投诉葡萄酒含硫磺,对人体有害。其实,葡萄酒的含硫磺量极少,亦受严格监管,对人体的影响极轻微。有人以为喝酒后面红和头痛是硫磺的副作用,其实是误解,倒不如说是酒精的副作用吧!
根据统计,会对硫磺产生过敏的人,占全球人口约5%,如果医生说你是其中之一,那就干脆戒酒吧!美国法例规定,必须把葡萄酒的含硫磺量列明在酒标上,这样做,就是为了这5%的人。