橡木桶的使用(下)

 4. 橡木桶内的培养

　　主要步骤如下：

　　4.1．桶塞朝上面或朝侧面
　　前几个月木桶孔塞朝上，适合用玻璃塞，有利于放气和氧化。

　　前几个月结束后到装瓶之间改用密封的木头或硅胶桶塞。限制氧气进入，氧气仅仅透过桶壁进入。

　　在孔塞朝上的6个月成熟期间尽早做一次通气，这很重要，接着的氧化是12个月期间孔塞向侧面，有利于高档酒的发育。这个期间不适合结构感不强的酒。

　　任何情况下，陈酿期的长短（15,18,24个月）应根据酒的发育程度而不是固定的管理。品尝是必须的，易于了解发育的状况。要了解木质的特征不要超过品尝接收程度。酒的整体成份应当表现出发育和成熟：单宁变得更圆润柔和和柔滑。颜色显示出红宝石色调。

　　要记录同一个酒的各个时期的变化情况，各个变化的准确时刻，突然失去平衡的时刻等。填写理化表，以便支持品尝跟踪丰富历史资料：颜色指数，PH，挥发酸，或跟踪它的酚类缩合及醋酸。

　　试验：近几年红酒带酒脚陈酿的试验已经实现
酒脚加氧的作用可以起到稳定葡萄酒和保护果香的作用。酵母皮的单蛋白为酒带来更多的圆润，与白葡萄酒的方式相同。相反，还原气味的风险增加：尽快做一次倒桶。在年份中的一部分酒可用此陈酿方式。

　　4.2 添桶
　　此操作主要是为了避免细菌在因木桶对酒的吸收和蒸发而产生的空间内繁殖。 新桶在前几周的培养过程中耗酒量很大，形成一个酒和空气的桶内部接触面，导致溶解氧气。

　　所补充的酒的质量应当与桶内的酒一致，应当是不受微生物感染经过检查控制的，以免感染酒。（应当在12-15℃储存，含30-35毫克/升游离SO2，挥发酸小于0.5G/L）储存条件相配。
在前几周耗量大期间，用来添桶的木桶内的酒量变少后，如果2-3天内才排空，应当用惰性气体加以保护。接着是应该使用相配的不锈钢小容器，同样也要用氮气或真空保护。可采用浮动灌盖储酒罐，它有个不锈钢滑道上下移动容易操作。

　　在木桶孔塞向上阶段，应当定期添桶，根据消耗和桶龄及酒窖温度条件每周1-3次。可以伴随着搅拌，每周1-2次，使桶内氧化还原和谐。

　　4.3 加氧
　　木桶内培养酒的氧气来源有三个：
　　－ 通过木质的毛细孔状况和允许的内部酒气接触面交换氧气。木材及堵塞程度不同可以每年每升可达1-25毫克氧气。根据不同的培养方式（内部酒与空气接触面）和桶壁的渗透性，尤其是桶内的容量，每年每升可达17-98毫克。
　　－ 添桶操作（0.2－1毫克/升/年）倒桶（2.5-7.5毫克/升/年）这取决于温度和操作方式和频率。
　　－ 装桶，过滤及装瓶过程可达10-30毫克/升/年。

　　橡木桶内培养阶段操作过程溶氧率
操作 　　　溶氧mg/L 　　氧化还原电位mV
酒泵 　　　　1-2 
输送过程 　　4-6 
封闭倒桶 　　2-5 　　　　　＋50
开放倒桶 　　4-8 　　　　　＋100
每年添桶 　　0.2-1 　　　　＋20
桶塞孔 　　　约0.5 　　　＋20至＋30
新木桶培养 　0.4 
旧木桶培养 　0.2 

　　强氧是超过100毫克/升/年，弱氧是指低于50毫克/升/年。供氧要柔和并逐渐的进行，避免导致氧化还原电位的顶峰，有害于酒质。温度越低溶氧量越大。

　　可以配备检测溶氧量和氧化还原电位的仪器，以便了解成熟过程中的给供氧量。采用连续跟踪耗氧情况比瞬间测量更好，把不平衡显示出来。土壤和葡萄品种不同需氧的差别很大。


　　4.4倒桶
　　倒桶可以使酒澄清，释放二氧化碳气和为酒的发育带来必要的氧气。 红酒桶内培养，在第一年期间每3个月倒一次桶，第二年没4个月倒一次桶。

　　传统方法：
　　主要是尽量精心地把前几个月中桶内形成的清酒和酒脚沉淀分离开。不可让沉淀悬浮，不可用泵。采用倒桶专用茎管，输入压力气体或压力空气，把酒从一个木桶推向另外一个木桶。当大部分酒排除后滗析工作才算开始，由一人把桶倾斜同时另外一个人（吸酒的人）在灯光下监察清澈状况，一旦到达酒脚，立即停止。每个桶都是手工的和单独的操作。

　　不采用过滤，酒的清澈靠倒桶实现。
　　倒桶也导致氧化还原电位的升高，随后下降，8-10天后回复到初始数值。把接收桶熏硫，缓慢输送酒，可以防止酒的过度氧化，这时的酒对氧越来越敏感。初始时用漏斗比第二年采用管道把酒输入桶底部接触氧化强烈的多。倒桶应当在下胶后进行。
产生的酒脚要自行滗析或过滤，随后再混合或单独培养，以后勾兑时再混合。

　　代替传统倒桶的的其它方法：

　　对于短期桶内培养的酒（4-6个月）不需倒桶，重点跟踪SO2含量和添桶，木桶原地不动。
　　还有，在传统的程序基础上，采用现代设计方式提高工作速度，木桶的操作采用托盘成对进行，在冲洗中心用茎管传统方式倒桶，用酒泵排除酒脚沉淀。

　　最实用的中间程序是使用过渡罐，把清澈的酒推进此罐，必要时加泵。酒脚用重力分离或同样推入干净的木桶内去滗析，采用过滤可以快速获得酒脚中的酒，再混合或存放。然后当场清洗木桶和添满，必要时熏硫。直到最终勾兑时仍然有一到几十的桶在倒桶和培养。可用茎管在压力下向桶壁喷洒热水及从底部吸水，用以现场清洗。
　　传统程序可2人每天处理50个桶，使用2对2操作设施可达到100个木桶，与过渡罐方式相同。
　　图示：略

　　4.5下胶
　　传统上是在桶内培养的后期对于已经清澈的酒下胶，协助澄清和稳定。可在桶内或罐内进行。桶内下胶酒与胶混合的比较均匀和谐。
　　添加蛋白（每桶3-6个蛋白，轻轻搅拌）和某些明胶（5-20克/百升）比较适合红酒。混合后要强烈地搅拌保证胶体迅速均匀。
　　每种酒都有不同的特有的下胶方法，根据桶内培养过程中酒发育的不同情况而定。下胶的种类、下胶量和对酒的伤害，都要经过系列的试验后才可进行操作。
　　接着把桶孔塞转向侧面，45天，然后倒桶。在第二年冬天冷季下胶有利于沉淀。

　　当去除胶时，红酒会丢失部分鲜明的香气，尤其是果香。 如果操作正确，收敛性会急剧下降，但是酒会显得较瘦弱。需要等待2-3个月才会真正恢复她的肥硕和肉感特征。各种下胶的选择都要预先试验，以利于澄清，稳定和尤其是改善口感。

　　下胶后，酒变得对氧非常敏感。 应当最大限度地防止氧化，保持足够水平的游离SO2（根据pH值25-35mg/L）和温度不能超过17℃。

　　4.6. 桶内培养期的确定
　　何时出桶？
　　在前6个月的培养过程中，从木桶中溶解出大部分可提取的成份，颜色加强并稳定。从第6个月到第9个月，酒变的肥硕和圆润。然后应当继续观察并准备一旦出现下列情况进行装瓶：
　　－ 橙红和瓦红色调出现
　　－ 呆滞性出现（12-18个月期间）

　　在橡木桶内培养期间，要实现所要酿制的目标酒的质量。至于短期橡木桶培养的酒，最少6个月的桶内培养，可使酒有明显的木桶香气和特殊的单宁口感。为此，１９99年6月29日法国官方规定，标签上注明“橡木桶内培养”的葡萄酒，最少要在木桶内培养6个月。

　　5. 橡木桶培养过程的理化分析控制

　　伴随酒在橡木桶内的培养，存在一系列的分析可控制，其中3项是必需的：游离SO2含量，挥发酸和品尝。

　　5.1. SO2含量
　　游离SO2取决于ph值和总SO2的含量，其应该保持在20-30mg/L。超出部分通过乙烷的氧化与其结合，这是前5个月培养过程中单宁和色素连接形成颜色稳定所必需的。 SO2含量过低会造成微生物发酵还原糖。

　　一般在装桶时候游离SO2 含量加到25mg/L，这种条件下，保持满意的含量，3个月后为16mg/L。如果倒桶过迟会产生问题。对于6个月不倒桶的培养方法，应采用装桶时候40mg/L，以后就不再调整了。这个含量要经常检查，必要时候进行调整。同时，总SO2含量应当遵守法规要求： 红酒160mg/L，白酒210mg/L，利口酒260mg/L。

　　5.2. 挥发酸
　　挥发酸也要严格监控，18-24个月长培养期的酒，正常应该在0.6-0.8g/L醋酸含量。
实际上，发酵产生0.3-0.4g/L，新木桶木材浸出物增加0.1-0.2g/L。增加是由于醋酸菌的原因，微氧低温17度和及时调整游离SO2含量，可以有效阻止挥发酸升高，这样12个月后最多增加+0.1g/L。
　　酒的酸度越高，酒越稳定，Ph低于4将有利于管理。

　　5.3. 品尝
　　品尝可以监控酒不受任何污染并保证酒正常发育和培养，每批酒都要在倒桶（每3个月）时候进行品尝。酒窖内的天然霉菌会产生发霉味道，污染空气并污染酒，必要时进行处理TCA。

　　品尝可以跟踪了解酒在桶内的成熟状况，以此来确定装瓶日期：如果在桶培养的时间过长，颜色的稳定会改变，香气和结构会变差，酒会变得呆滞。所以，要通过品尝来确定适时的出桶和装瓶日期。

　　其它分析包括PH检测和酵母分析。