感官科学与葡萄酒酿造

       在葡萄酒行业，有一个不可理解的事实是：尽管葡萄酒赋予我们最伟大的赐物是感官上的愉悦，但感官科学在葡萄酒行业里的利用程度与其他消费品行业相去甚远。几乎可以无一例外地说，感官科学在葡萄酒工业的应用至少落后于其他大型饮料工业几十年。更令人不解的是，葡萄酒专业的毕业生大多数都接受了一定程度的感官科学的正式训练。

　　也许，葡萄酒行业相对其他消费品的高度分散性是导致这一状况的最主要原因。

　　为充分了解感官科学在葡萄酿酒领域的应用状况，开发感官科学的应用潜力，Vinquiry公司去年12月在美国加州的圣罗莎主办了一个“感官科学与葡萄酒酿造”研讨会。来自加州大学戴维斯分校、葡萄酒厂、葡萄酒咨询机构的科学家、酿酒师和葡萄酒专家从总体上对感官科学在葡萄酒酿造领域中的应用前景进行了评价，并对感官科学在葡萄酒行业的应用现状和重要性进行了讨论。研讨会还对诸如建立品评专家组等的实际问题提出了一些实用性意见。

　　与会专家一致指出，葡萄酒行业的实际现状是，真正利用感官科学对葡萄酒质量进行评价的企业很少，感官科学在葡萄酒领域的应用潜力还有待进一步开发。

　　葡萄酿酒中的感官分析

　　Vinquiry公司的Langstaff首先从历史的角度阐述了感官科学与葡萄酒酿造的关系。其要点之一就是建立所谓“风味曲线”（Flavor Profile）的重要性。“风味曲线”是由Arthur D. Little咨询集团于20世纪40年代后期开发的一种风味感官评价方法。

　　它是由一组经过训练的品评小组对能够感觉到的风味及其强度、感觉顺序及回味进行评价（和描述）。真正方法既能描述某种风味的单个属性，也能为一组产品的差别提供综合性的分析。
Langstaff认为，这种方法的真正意义在于，一组人的评价取代了单个人的判断，而一组人的评判结果往往比任何一个人的判断更为可靠和准确。

　　浇灌和作物产量影响感官质量

　　为了确定葡萄的低产是否就是高品质葡萄酒的同义词，加州大学戴维斯分校的Jean-Xavier Guinard等人对目前葡萄种植实践中的某些假设性前提进行了研究。

　　Guinard等人一个最有趣的发现是，从葡萄酒质量角度说，控制低产的方式方法比葡萄低产本身更为重要。Guinard等人还发现，葡萄的修剪、疏伐和灌溉可以控制葡萄园的总产量，但这些操作对葡萄酒的品种影响各不相同。如果单用修剪的方式来控制葡萄产量，产量越高，葡萄酒的浆果芳香和风味越重；产量越抵，葡萄酒的植物芳香和风味越重。疏伐实验并没有产生有统计意义的数据。单独的灌溉实验则发现，灌溉量最小的葡萄树生产的葡萄酒具有明显的水果芳香和风味，而充分浇灌的葡萄树产生的葡萄酒具有更多的植物芳香和风味。

　　Guinard等人还对葡萄酒中的2-甲氧基-3-异丁基吡嗪（ 2-methoxy-3-isobutylpyrazine，MIBP）进行了研究。MIBP就是青椒以及赤霞珠等葡萄品种里的“青椒”味芳香物质。Guinard的研究小组采用固相微萃取法（SPME），利用气质联用（GC-MS）作探测仪器，对葡萄酒MIBP直接进行检测。这种方法的样品制备程序简单、快捷。Guinard等人的研究证实，葡萄酒中的MIBP与感官分析得出的植物芳香强度有存在直接的关联。

　　橡木桶行业的感官分析实验

　　作为世界制桶公司（World Cooperage）的顾问，James Swan还就感官评价在橡木桶产品开发过程中的应用宣读了研究报告。研究人员让世界制桶公司的桶匠们对橡木桶的烘烤时间和温度绘制曲线，又称时间－温度曲线，然后与橡木桶的感官评价数据进行比较。这种方法可以使桶匠们更好地控制橡木桶的烘烤过程，也可以根据酿酒师不同的风味需要量身制订不同的烘烤方案。

　　毫无疑问，以橡木桶形式存在的橡木可能是酿酒师采购预算中最贵的原料之一。不过即使这样，很少有酿酒师接受过橡木知识方面的正式培训。Swan还注意到，世界制桶公司在研究过程使用的分析方法可以，也应该进一步发展。Swan还强调，在橡木的成熟过程中，还需要有持续不断的、正式的感官分析训练。

　　感官评价在葡萄酒行业中的应用

　　来自联合多美公司的John Thorngate承认，在葡萄酒行业里，大多数葡萄酒厂的产品质量决定权只把握在极少数“专家”手里。

　　Throngate还进一步指出，这里存在一个“专家欺骗”现象，也就是说，消费者对产品的选择会受所谓“产品质量的专家结论”的影响。虽然专家与消费者之间缺乏直接的关联，但是，葡萄酒并不同于其它消费品，它还没有融入到美国文化中去，消费者在采购葡萄酒时似乎仍然没有把握。

　　如果“专家”不能预测消费者的选择，那么，没有经过训练的消费者所提供的描述性的感官数据也就没有真正的使用价值，而仅仅是个人偏好的表达。

　　感官数据本身并不能预测消费者的偏好。“设计不当和来源糟糕的感官数据往往比没有数据更糟糕。”Throngate说，“那些以市场为基础成立的感官评价小组是最令人恼火的人。感官评价小感官评价小组应该只起用酿酒师，但要格外谨慎。”