把水变成酒

   你对那些用水来兑酒的酿酒师有什么想法呢？相当负面吧，我相信。所有廉价葡萄酒的味道都好象因为渗进了水而显得香和味都稀稀落落的。这也许是书本里最古老的假酒的形式，也是全世界众多酒法规要对付的。 

    但是如果有一位酿酒师告诉你，他渗水只是为了令酒味道更好，你又有什么感觉？这问题就不易回答了，是吗？ 

    用委婉语言来说，这一种「湿润化」的现象已经越来越普遍，为了追求神圣的「生理成熟」，农民被要求把葡萄留在枝上更多一点时间。以前人们只要求葡萄的糖度达到某一水平便采收，但今天，在收成时酿酒师们在葡萄园里来来往往，等待葡萄更加成熟。 

    他们咀嚼葡萄籽，以检查它们是否仍然「青」（不好）。们用手指压破葡萄，看看葡萄是否在手上留下深的颜色（好）。他们希望看见葡萄皮皱缩，枝梗由青色变成棕色，硬化。延长的「悬挂时间」已变成酿酒师们最重要的工作，他们强调不单葡萄要成熟，丹宁和其它多酚也要成熟。他们追求的是一些入口非常厚但又圆润幼滑的酒。 

    当这些条件出现时，在较温暖的产区，糖度会继续上升。再加上由于不明的原因，酵母菌越来越强大，现在很多葡萄汁的潜在糖度达到16 或17%是一点不惊奇的。 

    但是究竟有多少人喜欢饮这些浓烈似波特酒的餐酒呢？我就不喜欢了。 

     还有更复杂的问题：在一些地方，酒精度超过15%的葡萄酒不是要被征收更高的税，就是甚至完全被禁。其中的例子就是，根据澳洲产酒商和欧洲共同体谈判的协议，所有澳洲酒（加州酒也一样）的酒精度要低于15%，才能获准入口欧共体（不过南非却在谈判后把最高酒精度提高到16.5%）。 

    这意味着，这么多年来，在顶级巴罗莎谷切拉子_渗水一直是惯例，虽然这是不合法的。按照精密、涉及糖度成熟度的方程式计算出来结来，会在碎果时加入准确分量的水。 

    这样做的部份原因，也许就是像所有添加物一样，越早添加，整体就结合得越好。不过，我怀疑也是因为澳洲葡萄酒及白兰地机构坚持要严密监察酒厂内酒的数量纪录旄即使用水稀释是为了提高品质而不是增加产量，这也是有关系的。 

    在加利福尼亚，正如人们的预期，事情更自由，更容易，即使这个问题很少和消费者讨论。这里的酿酒师可以加入少许水来泵葡萄和冲洗设备，当然人们也非常投入于长的悬挂时间。有一些例子人们采收的是葡萄干，而不是葡萄。 

    由于这一发展，只不过一年前加州葡萄酒协会就向政府争取正式的批准，以添加一定数量的水「以补充一些在田里葡萄脱水而损失的水份」。他们取得批准。至于怎样计这一份量郄是个谜。 

    加州葡萄酒协会争取渗水最强的论点是，这些糖度极高的汁液发酵时会有困难，而随_超成熟汁液越来越受欢迎，发酵停顿的例子越来越多，而迟采葡萄汁液的低酸度大大增加了细菌感染（brettanomyces）的危险，结果酿成的酒就有强烈的动物气味。 

    对于加州对超长悬挂时间的迷恋，其中一个反应是出现了各种降低酒精度的服务和设备，用超成熟的葡萄酿造的莎当妮，自然酒精度可能达到16.3%，我们可以把酒送到一些人那_，他们用一些旋转轴或其它去除酒精设备把酒精「回降」（另一种委婉说法）到更适口14.5%。 

    要这样做的原因是，如果不是这样，就会超出渗水的法定限制，又或者会令酒味变得「似水」。另一种方法是利用一种特别稀释的硅藻土过滤法，这种方法像过滤器同等重要。欧洲共同体的法例一本正经的写明「法定的酿酒方法和过程不容许加水，除非有特别的技术需要」。法例又明确、而且相当正确的禁止加入含糖的水，在很多较凉气候的欧洲产酒区，加糖是很寻常的程序。 

    采收超成熟或过分成熟（视乎你的观点）葡萄这个日益流行的趋势也是有争议的。我必须说，我发现现在试饮的红酒之中越来越多显出令人倒胃口的甜梅、葡萄干味，它们完全符合澳洲著名酒界人物白赖恩．克罗莎所批评的「死果」酒。酒的第一任务是令人怡神。 

    另一位澳洲人，葡萄种植顾问李察．施马特的见解更极端。他最近在加州的《实用酒庄和葡萄种植》学报撰文，说：「悬挂时间的需要被过分强调，而且绝对不能接受，我相信如果葡萄需要悬挂时间，是因为它们本来就没有种植好。我的究和商业经验告诉我，如果所有因素诸如气候是相同的，最先采收的葡萄园能酿出最好的酒。这是葡萄健康，能够容易成熟的讯号。葡萄有问题就会导致采收延迟。」他指责那些提供降酒精度服务的人是为了商业利益而散布过份成熟葡萄的「福音」。 

 

    我不相信这种阴谋论。每个年份的天气都可能非常恶劣，人们要努力干预。另一方面，这也是事实：很多葡萄农发现，只要改善葡萄的健康和均衡，他们就可以比过去提高采收。所以，也许所有这些故意延迟采收的方法（在那些秋天多雨的地区不太可行）并不是提高酒质的唯一方法。作为一个消费关注者，我真的希望见到健康的葡萄和自然均衡的酒，胜过要继续容忍龌龊的稀释小秘密。呀！对不起，是「回降」