7.4 酒精发酵方式
7.4.1 传统浸提发酵法
定义:本方法是在葡萄破碎或除梗破碎后,使葡萄的固体部分和液体部分保持或长或短一段时间的接触。浸提和发酵是同时完成的。
目的:将果皮中的物质,尤其是多酚类、芳香类等物质溶解。
规定:为了更快地达到浸提的目的,可以使用各种机械手段:上下循环,冲洗皮渣的帽盖;使用自动浸提罐,在皮渣上进行再循环的装置。
7.4.2 二氧化碳浸渍法
定义:本方法是将完整的葡萄置于密闭的酒罐中数日,罐内的空间充满二氧化碳。该气体从外面充入,或从葡萄的呼吸产生或从一部分破碎的果肉发酵产生。
目的:生产更为柔和、更新鲜、酸度低的红葡萄酒或桃红葡萄酒,更好地保存芳香。
规定:
a)应使用食品级二氧化碳气体。
b)从酒罐中取出浸提后的葡萄进行破碎和压榨,从皮渣中分离出发酵液,在没有固体物质的情况下进行发酵。
7.4.3 热浸提法
定义:本方法是将整粒葡萄,或破碎的葡萄在开始发酵前加热,根据所要达到的目的来选定温度,并使葡萄在选定温度下保持一段时间。
目的:
a)更完全地提取果皮中的色素、酚类和其他物质。
b)抑制酶促反应。
规定:
a)葡萄汁发酵时可接触或去除固体物质。
b)上述方法不应进行浓缩或渗水。要防止过分加热。禁止使用喷入蒸汽法加热。
以上三种方法主要是对红葡萄酒酿造而言。
7.4.4 低温发酵法
定义:葡萄汁经过澄清处理后,在15-18℃温度下缓慢发酵,酿造白葡萄酒。
目的:获得果香味浓的白葡萄酒。
规定:葡萄汁的澄清应良好。
控制发酵温度。
8 苹果酸--乳酸发酵
8.1 自然触发
定义:在酒精发酵时或发酵结束,通过调节发酵的条件,启动苹果酸乳酸发酵。
目的:
a)改善风味。
b)降酸。
c)提高生物稳定性。
规定:
a)为了触发苹果酸乳酸发酵,应降低二氧化硫的含量,使其低于0.05g/L。
b)应防止乳酸菌发酵糖。
8.2 添加乳酸菌
定义:加入人工制备的商品化的活性乳酸菌,启动苹果酸乳酸发酵。
8.3 接种发酵的葡萄酒
定义:接入正在进行苹果酸乳酸发酵的葡萄酒。启动苹果酸乳酸发酵。
9 酒精发酵中断
定义:停止酒精发酵。
目的:制得含原始糖的产品。
规定:能使用的方法仅仅是物理方法。
9.1 加热法
定义:将发酵的葡萄醪液加热到一定的温度、并维持一定的时间中断酒精发酵。
目的:抑制葡萄醪液中微生物的活动。
规定:
a)葡萄醪液通过热交换器接着迅速冷却;
b)热处理过程不应引起葡萄醪液的外观、颜色、香气与滋味的变化。
9.2 冷却法
定义:将发酵的葡萄醪液迅速降到5℃抑制酒精发酵。
目的:暂时抑制葡萄醪液中的微生物活动。
9.3 过滤法
定义:将发酵的葡萄醪液进行过滤。
目的:减缓酒精发酵的速度,通常和其他几种方法结合使用。
9.4 离心法
定义:将发酵的葡萄醪液进行离心,去除微生物。暂时中断酒精发酵。
9.5 加酒精法
定义:在酒精发酵过程中,向发酵醪液中加入葡萄酒精、食用精馏酒精。
9.6 加二氧化硫法
定义:在酒精发酵过程中向发酵醪液中加入液体二氧化硫。
目的:阻止葡萄醪液的酒精发酵。
10 原酒贮存及陈酿
10.1 添酒或取酒
定义:根据贮酒容器容量和气温变化将原酒加入或取出,以保持容器满容的操作。
目的:避免原酒氧化;避免原酒因接触空气而导致微生物繁殖。
规定:用于添加的原酒应和容器中的酒质相同或类似。
10.2 倒酒
定义:将容器中的原酒转移到另一个容器中的操作。
目的:分离沉淀物。
规定:为了避免葡萄原酒氧化,尽量在隔绝空气条件下操作。
10.3 充氮或二氧化碳
定义:利用氮气或二氧化碳气体对原酒进行保护。
目的:防止氧化变质或需氧菌的繁殖。
规定:气体应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
10.4 陈酿
定义:促进葡萄酒品质改善的条件下贮存。
目的:提高葡萄酒品质。
建议:陈酿可在涂有防腐层的水泥池或不锈钢罐、橡木桶或玻璃瓶内进行。建立适宜的陈酿条件(包括温度、湿度)。
11 葡萄酒的澄清
定义:通过加入能沉淀悬浮物的物质,或其他方法使酒得以澄清。
11.1 自然澄清法
定义:采用自然静置的方法促进葡萄酒的澄清。
目的:通过重力作用使葡萄酒中的悬浮物自然下沉使酒澄清。
建议:自然澄清常常需要和其他方法结合使用。
11.2 机械澄清法
定义:葡萄酒通过适当的过滤器、离心机,将悬浮物去除。
目的:
a)获得澄清的葡萄酒。
b)去除微生物。
规定:
a)过滤时使用适当的助滤剂,如硅藻土、珍珠岩、纤维素为主要成分预制的过滤层。
b)过滤装置应预先热水清洗或消毒。
11.3 加澄清剂澄清法
定义:加入能沉淀悬浮物的澄清剂,使悬浮微粒凝聚在一起,促进悬浮物的沉淀。
目的:
a)使酒得以澄清。
b)去除一部分单宁多酚,使红葡萄酒变得柔和。
规定:
a)凝聚性澄清剂主要有:明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土(膨润土)、蛋白。
b)所使用的澄清剂应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。在使用之前,要进行确定添加量的试验。
12 葡萄酒冷冻
定义:葡萄酒进行冷处理操作。
目的:
a)促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质的凝聚。
b)改善风味,提高稳定性。
规定:利用冬季的低温或人工降温进行冷处理,处理时可添加或不添加酒石酸氢钾,趁冷用物理方法把沉淀的晶体和胶体物质分离出去。
12.1 间歇法冷冻
定义:将葡萄酒温度降低至其冰点之上0.5℃,冷冻一定时间,趁冷过滤。
目的:促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质凝聚。
建议:
a)这种处理主要用于新酿制的原酒。
b)处理过程中可加入少量酒石酸氢钾晶种。
12.2 连续法冷冻
定义:将葡萄酒的温度降到0℃以下,通过连续冷冻处理的操作。
目的:短时间内可获得冷稳定的葡萄酒。
规定:
a)使用专用设备。
b)要加入酒石酸氢钾晶种,参考用量4g/L。
13 葡萄酒非生物稳定方法
13.1 抗坏血酸(Vc))处理
定义:将抗坏血酸(Vc))加到葡萄酒中。
目的:利用本品抗氧化的特性,使葡萄酒免受空气氧化。
规定:
a)此法必须在装瓶时加入,用量不应超过0.1g/L。
b)与二氧化硫共同使用。
c)所使用的抗坏血酸(Vc)应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
13.2 柠檬酸处理
定义:将柠檬酸加入葡萄酒中。
目的:与三价铁离子形成溶解态复合物,以减少三价铁破败的可能性。
规定:
a)葡萄酒中柠檬酸的最大含量为1g/L(加香葡萄酒除外)。
b)所使用的柠檬酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
13.3 偏酒石酸处理
定义:将偏酒石酸加入葡萄酒中。
目的:防止酒石酸氢钾及酒石酸钙的沉淀。
规定:
a)必须在装瓶前加入。
b)用量应低于0.1g/L。
建议:
a)用此法处理的葡萄酒应注意保存温度及时间。因偏酒石酸在低温下水解慢,遇高温水解加快。
b)所使用的偏酒石酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
13.4 皂土(膨润土)处理
定义:皂土(膨润土)加入葡萄酒中。
目的:防止蛋白质和铜元素的破败。
规定:所使用的皂土(膨润土)应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
13.5 离子交换处理
定义:本工序是使葡萄酒通过聚合树脂柱,起到溶解聚合电解质作用,它的离子能和葡萄酒中的离子进行交换。根据其极性组合的不同,离子交换树脂可分为阳离子交换剂和阴离子交换剂。
目的:
a)经过阳离子交换剂的处理:
·防止酒石酸沉淀,使葡萄酒保持稳定。
·减少含固定酸低和阳离子高的葡萄酒的pH值。
·防止金属元素破败。
b)经过阴离子交换剂的处理:
·减少滴定酸度。
·使葡萄汁及葡萄酒去掉二氧化硫,减少二氧化硫含量。
规定:只用于目的a)经过阳离子交换剂的处理可使酒石酸稳定。用于其他目的不予采用。
13.6 亚铁氰化钾处理
定义:在葡萄酒中加入亚铁氰化钾。
目的:降低葡萄酒中铜、铁及其他重金属含量,防止破败病。
规定:
a)此处理方法须有完善的管理制度。
b)应先作试验,确定用量。
c)处理后必须对葡萄酒进行检查,以便发现是否有过量的亚铁氰化物或其他的衍生物。
d)所使用的亚铁氰化钾应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
13.7 阿拉伯树胶处理
定义:在葡萄酒中加入阿拉伯树胶。
目的:
a)防止铜盐破败。
b)防止葡萄酒出现轻微三价铁破败。
c)防止葡萄酒中胶体、色素物质的沉淀。
规定:
a)应在最后一次过滤之后或在装瓶前加入到葡萄酒中。
b)用量不得超过0.3g/L。
c)所使用的阿拉伯树胶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
13.8 植酸处理
定义:在葡萄酒中加入植酸或植酸钙。
目的:对于铁质含量多,铜含量适度的葡萄酒,用来防止三价铁破败。
规定:
a)由于使用本方法处理的结果不固定,因此必须进行预备实验和标准测试。
b)所使用的植酸或植酸钙应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
13.9 聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)处理
定义:在葡萄酒中加入聚乙烯聚吡咯烷酮(以下简称PVPP)。
目的:减少葡萄酒中单宁和其他多酚物质的含量。
·减少葡萄酒褐变的趋势。
·降低葡萄酒涩感。
·改正白葡萄酒不正的颜色。
规定:
a)PVPP的使用量不应超出0.8g/L。
b)所用的PVPP应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
13.10 葡聚糖酶处理
定义:在葡萄酒中加入葡聚糖酶作酶处理。
目的:通过葡聚糖酶对β-葡萄糖降解,改进葡萄酒的澄清。提高过滤效率,但在葡萄酒中,由于灰绿葡萄孢或某些酵母菌株的作用,会使这种葡聚糖酶消失。
规定:葡聚糖酶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
13.11 硅胶处理
定义:将硅胶加入配有明胶或其他蛋白胶液的酒中。
目的:通过明胶或其他蛋白胶的絮凝作用,实现酒质的纯净化。
建议:
a)为确定硅胶和明胶或其他蛋白胶的粘着状流体的最佳用量,应预先进行试验。
b)所使用的硅胶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
13.12 硫酸铜处理
定义:白葡萄酒中加入硫酸铜。
目的:去除葡萄酒中由于硫化氢及其衍生物所产生的不良口味和气味。
规定:
a)硫酸铜的加入量须预先做试验确定。剂量不应超过0.01g/L。
b)形成的胶质铜沉淀应从葡萄酒中除去。
c)应用此法处理后的葡萄酒中铜含量应不超过0.001g/L。
d)所使用的硫酸铜应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
13.13 充氧处理
定义:将空气或氧气充入到葡萄酒中。
目的:
a)使葡萄酒除去铁质。
b)去除可能出现的微量硫化氢。
规定:
a)充氧应根据葡萄酒中铁的含量先进行添加单宁处理,然后用酪蛋白进行下胶澄清。
b)此方法不应使含二氧化硫过多的葡萄酒进行脱硫。
13.14 单宁处理
定义:在葡萄酒中加入单宁。
目的:有助于改善葡萄酒口味和风味。通过处理使新葡萄酒中多余的蛋白质产生沉淀得到净化。
规定:所用的单宁应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。