苹果酿造酒工艺流程及酒精生成规律的研究(Ⅰ)

作者： 马惠玲，弓　弼，唐静成，李晓明


苹果酿造酒生产工艺流程：苹果→清洗→去梗、去核、切块→2号护色液浸泡30 min→打浆、过滤→硫处理→调酸、调糖→发酵→醪液→澄清→装瓶杀菌。
果汁糖分调整以加糖后TSS达20 ％为准，加柠檬酸调pH3.5。按1∶20的比例将酒母加入调整好的果汁中，搅匀，于室温发酵，但15±2 ℃发酵能生成风味佳、酒度高的苹果酒。使用明胶澄清。本研究得半甜型果酒，浅黄色，透明，酒味醇，含酸2.8 g/L。