浅谈黑糯米酒生产工艺

马洁

江西省轻工业设计院 330002

摘要 主要介绍江西名酒长青牌黑米少林寺的生产工艺

关键词 黑糯米 黑糯米酒 生产工艺

近年来，随着人民生活水平的提高，中国传统的糯米酒以其低酒度、高营养和独特的风味倍受广大消费者的青睐，尤其以用特殊米种酿制的糯米酒在市场上旺销。

酿造黄酒最适宜的原料是糯米，因糯米的淀粉和脂肪含量略高于粳米，但蛋白质、粗纤维素、灰分较低。酿成的黄酒杂味少，口味较甜厚。现中医认为黑糯米有显著的药用功效，故俗称"药米"，具有滋阴益肾，补胃暖肝，益精 补肺的功效。据测定，其蛋白质比一般白米高 6.8%,脂肪高20%，赖氨酸、苏氨酸等8种人体必需氨基酸含量平均比一般白米高15.86%,其中赖氨酸高3～3.5倍。具有重要医疗价值的精氨酸高达1.15%，为一般白米的2.12倍，尚含维生素B1、B2、E和锌、铁、镁等微量元素，是一种理想的健康滋补米。江西名酒长青牌黑糯米酒就是用特殊米种黑糯米为原料制成具有高营养价值和药用价值的特色黄酒。现将黑糯米酒的生产工艺简述如下。

1 原料

优质黑糯米，糯米（淀粉大于或等于78.9%、水分小于或等于10.8%、灰分小于或等于0.8%），酒药（淀粉利用率大于或等于65%），精馏酒（酒精含量大于等于95%）。

2 工艺流程

黑糯米、糯米→浸米→洗米→蒸饭→凉饭→拌曲（加酒药）→落缸→发酵→榨酒→澄清（精馏酒）→入池→陈酿→过滤→灌装→成品黑糯米酒

3 主要工艺控制技术
3.1 浸米

用当地井水浸泡米，水硬度3～5，pH值约7，控制米与水比为1:1.1，浸泡时间约1.5小时，浸米水温与气温关系如下：


气温℃： 0-5 5-10 10-20 25以上
水温℃： 40士0.5 35士0.5 30士0.5 25士0.5
3.2 蒸饭

用立式蒸饭机蒸饭，蒸饭机顶部连续进米，底部连续排饭，控制中心管蒸汽压力和夹层蒸汽压力，以使蒸出米熟而不烂、疏松不糊，内无白心，软硬适中为宜。

3.3 凉饭

在送饭机运饭过程中，用洁净冷水淋饭降温，同时配加酒药（每百斤米加3两酒药）进行机械翻拌，使药饭充分混和均匀。以蒸饭机出饭速度与淋水量控制饭温。落缸前饭温与气温关系如下：



气温： 0-5 5-10 10-15 15-20 20-30
饭温： 27士0.5 26士0.5 25士0.5 20士0.5 常温
3.4 发酵

选用直径850mm，高度 0.9～1m米薄壁陶缸为发酵设备，采用传统的人工"搭窝"操作，搭窝的目的是增加米饭和空气的接角面积，有利于糖化发酵菌的生长繁殖。当品温升高时，进行高温开耙降温，发酵时间为5天。

3.5 澄清

用立式不锈钢大罐为澄清设备，加适量精馏酒（每5斤米加3两精馏酒），其目的是杀死酵母、杂菌，使蛋白质沉淀。澄清7--15天后入地下酒池陈酿二年。控制入池陈酿酒指标如下：

酒精度（20° V%）18°～20°
总糖（葡萄糖计g/L）≥200
总酸（琥珀酸计g/L）≤5.0
挥发酸（醋酸计g/L）≤1.0

4 小结与讨论
4.1 经此工艺生产出的黑糯米酒色泽为橙黄至红褐色，清亮透明，有光泽；香气纯正，馥芬芳，幽雅自然；滋味醇厚、鲜美、甜酸柔和爽口。具有独特的保健滋补功效，深受港、澳以及东南亚地区众多华人的喜爱。

4.2 在保持传统陶酿造特色的工艺前提下，采用了机械化的输米，搅拌浸米，连续蒸饭、凉饭，灌装，替代大部分手工操作，减轻了劳动强度，使劳动生产率提高约70%，基本实现黑糯米酒半机械化生产。

4.3 传统的陶缸发酵存在单位容积小，占地面积大，起缸榨酒时体力劳动繁重等问题。建议今后的改进方向：
（1）用电动葫芦起吊缸、叠缸发酵，减少占地面积。
（2）用不锈钢大罐发酵，但对该酒风味可能会有影响，有待进一步探索实践试验。