早籼米发酵充气乳米酒工艺研究

作者： 王亚林，江贤君


用早籼米代替部分糯米(籼米与糯米配比为1∶2)酿制乳米酒，其米酒的糖度与全糯米酒接近，口感也相当。操作要点：大米浸泡时间为15～25 h，蒸饭时间30 min左右，冷淋要迅速。米饭加曲量为0.4 ％，加酵母0.08 ％，同时加入糖化酶(60 u/g大米)拌匀后搭窝，30 ℃发酵24 h后加入与大米等量的纯净水，再发酵6～8 h；用胶体磨进行研磨，过滤去杂质；调配时加入纯净水、糖、柠檬酸、香精及稳定剂；在45～50 ℃、40 MPa均质两次，形成均匀溶液，加入0.04 ％活化好的酵母，常温发酵，12h后灌装，再移至4 ℃条件下发酵12 h即可。