清香型“第一村白酒”的几点做法
作者: 王世伟
地址:辽宁省阜新县三沟酒业有限公司 邮编:123100
1. 52度清香型“第一村白酒”使用东北优质高粱为原料,淀粉含量58 %以上,粉碎为4~8瓣。2.清米查大曲糖化力在580 mg/g·h以上,淀粉含量40 %以上,水分14 %以下。3.加强场地卫生管理,操作中严格按照两遍清的工艺。发酵缸每次清洗3遍以上,工具、设备、地面每天彻底清洗。4.入缸条件:春秋季,水分:大米查52 %~54 %,二米查55 %~57 %;酸度:大米查0.3~0.4,二米查1.0~1.5;淀粉:大米查自然淀粉,二米查20%以上;温度:大米查13~16 ℃,二米查16~18 ℃。冬季入池温度均提高3 ℃左右;入池水分大米查降低1 %左右。5.分质接酒,分质贮存,精心勾兑。70度以上为酒头,70~65度为酒体,各馏分及酒尾严格分开,馏酒温度25 ℃以内,并控制馏酒速度。酒分质入库,贮存期一年。按比例勾兑小样,品尝、分析、检测。