白兰地贮存工艺

橡木桶贮存工艺是完善白兰地品质的重要环节，一种优雅浓郁的白兰地，其令人久久回味的悠香就是白兰地经贮存而来的。

在白兰地贮存过程中发生了一系列的物理化学变化，这些错综复杂的变化赋予了白兰地特有的典型性，在这漫长的过程中，改变了白兰地原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性，取而代之的是甜润、绵柔、醇厚及微苦。

白兰地贮存中的变化

白兰地在贮藏过程中，最直观的就是体积的缩减，最普遍地认为是酒精挥发所致，因为酒精的挥发性远高于水的挥发性。小木桶年损耗率在3%以上，大木桶年损耗率约1.5%～2%，这一部分损失是无可避免的，在法国，人们幽默地称之为“天使享用”。但这种挥发，不仅是挥发掉酒精，亦挥发掉水分，因木材的纤维素在吸水后产生膨胀，形成了一层可透水的壁，若贮藏区环境潮湿，水分蒸发可减缓。窖内湿度达到70%～80%时，酒度的变化为每15年降低6%～8%(V/V);若贮藏区干燥，则水分挥发比酒精挥发还要快，因此窖内空气不可过分干燥，否则白兰地贮藏多年后，酒精度反而升高，酒质不良。

贮存过程中许多变化都离不开氧的作用，贮存中的氧来自三方面：由桶导气孔进入桶内的氧约8.6%，经板缝渗入的氧占51%，其余的氧是倒桶时溶于酒中的，氧溶入后首先以过氧化物的形式存在，然后活性氧从过氧化物分离开来，氧化橡木和白兰地的成份。

白兰地从木质中浸提出单宁、木质素、多酚，这些物质增加了白兰地的口感，改善了白兰地的质量。单宁是形成白兰地品质的重要物质，单宁在贮藏过程最初3－4年增加的特别明显，而后就较为缓慢，但贮藏时间较长的酒口感更为柔和，单宁苦涩及收敛性减弱，这是因为单宁已缓慢氧化，见表1。

表1贮存中单宁含量的变化


成 份
1年
2年
5年
7年
10年

单宁g/l
0.042
0.232
0.359
0.307
0.338


单宁不仅使原本无色的原白兰地，经过贮存逐渐变成金黄色至赤金黄色，更重要的一点是可以生成活性氧与白兰地中各组分起氧化反应，其中氧与橡木浸出物生成的醌与脂肪酸相结合生成具有悦人气味的酮，使白兰地产生特别柔和甘美的滋味，单宁本身是一种十分复杂的物质，可以分成缩聚单宁和可水解单宁，可水解单宁本身又可分为两组：棓酸单宁和鞣花酸单宁，缩聚单宁在陈酿过程中以红粉的形式慢慢沉降下来。

木质素受到醇、酸的作用而发生降解，一部分木质素直接溶解生成乙醇木质素，然后氧化生成醛和酚酸。另一部分则先降解为香草醛、丁香醛、松柏醛、芥子醛，然后再氧化生成香草酸、阿魏酸、丁香酸。法国波尔多第二大学葡萄酒学院A,贝尔特朗德先生曾对世界著名白兰地可涅克白兰地进行分析，贮存期为1～25年可涅克中的酚醛和酚酸的含量随贮存时间的增长而逐年增加（芥子醛除外）。

表2 酚醛、酚酸变化范围 单位为mg/L

香草醛
0.88→5.5
原儿茶酸
0.12→0.95

松柏醛
1.68→2.8
五倍子酸
2.86→35.2

丁香醛
1.44→9.1
羟基苯酚酸
0.02→0.32

香子兰酸
0.2→1.98
丁香酸
0.48→5.95


芥子醛则一直呈下降趋势由2.62降至0.6。

橡木中的纤维素，在醇酸降解中也可被降解或氧化，生成分子量较小的多聚物或氧化纤维素，氧化纤维素的分子结构中含氧量增加，羰基和羧基增多，成为不均一产物，不溶于白兰地，因而往往在橡木桶近酒表层分析纤维素含量会有所增加。条件适宜时可降解为单糖，为白兰地口感增加一定的甜润。

在原白兰地长期贮藏中，由于氧的参与醇类氧化形成醛，醛与乙醇分子作用形成缩醛，醛和缩醛使白兰地具有一定的芳香，其含量随白兰地贮藏时间长而增加。

在整个贮藏期内PH值一直在降低，一般从PH5慢慢降至PH3.5左右稳定，PH的变化是由于木质中的酸的浸入，以及在陈酿过程中氧化作用使乙醇被氧化为乙酸，同时由于乳酸乙酯水解而使乳酸含量增加。

在贮藏过程中小木桶排成行或上下一个个地叠放，大木桶采用立式较多，应注意大小木桶、新旧木桶交替贮藏，以达到最完美的贮藏效果。

贮存操作要点

贮藏白兰地时，应在桶内留有1%～1.5%的空隙，这样既可防止受温度影响发生溢桶，另一方面还可在桶内保持一定的空气，利于氧的存在以加速陈酿，每年要添桶2～3次，添桶时必须采用同品种、同质量的白兰地。

原白兰地贮藏时，酒度的处理一般有这样几种：一是蒸馏好的原白兰地不经稀释，直接贮藏，达到等级贮藏期限后进行勾兑配制，经后序工艺处理封装出厂，此法一般生产中低档的产品。二是将蒸馏好的原白兰地不经稀释，直接贮藏到一定年限（视产品档次及各厂调酒师经验），调整至40%(V/V)左右进行二次贮藏，达到年限后，调整成份进行稳定性处理，然后封装出厂。第三种则是法国优质白兰地所常采用的贮藏工艺，即将原白兰地原度贮藏，然后分阶段进行几次降度贮藏，待酒度达50%(V/V)贮藏时间较长，专家们认为50%(V/V)最有利于陈酿，去除了原白兰地的辣喉感，增强了白兰地的柔和性，几次降度可减少对酒体的强刺激，使白兰地在较为平稳的环境中熟化，最后调整到40%(V/V)装瓶出厂，这样不仅使经陈酿的酒酒质优异，而且由于50%(V/V)贮藏期长，木桶利用率相对来讲是提高了。在降度前应先制备低度的白兰地，即将同品种优质白兰地加水软化稀释至25%～27%(V/V)，然后贮藏，在白兰地降度时加入，以缓减直接加入水对白兰地的刺激。　

贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气，注意酒质的变化，一旦发现有异常现象，应及时采取补救措施，要及时地将熟化的酒倒入桶径大、容积大的木桶里，防止酒过老化。贮藏中应随时检查桶的渗漏情况，以及桶箍的损坏情况，桶箍应采用不锈钢材质，若采用铁箍则定期油漆，以防铁箍在地窖中因潮湿的环境而生锈，随倒桶等操作被带入酒中，致使酒中铁含量超标。

贮存时新木桶使用应先用清水浸泡，以除去过多的可溶性单宁，并将木桶清洗干净，然后用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天，以除去粗质单宁，但浸泡时间不宜过长，否则降低了新桶的使用价值。也有新观点认为新桶直接短时间贮存白兰地效果更好。

有缺陷的木桶应进行处理：生霉桶应先用清水洗刷，然后用热水50～60℃洗刷，再用酒精浸泡数日；有异味的桶用2%的热苏打水、清水、1－1.5%硫酸水依次轮流浸泡，洗刷。

使用一年以上的桶，酒打出后或换品种贮存时，应进行刷桶，用清水洗刷干净后，用抹布将水揩干。

桶顶及桶表面应保持清洁，尤其有些桶板缝间有微弱的酒液析出时，往往带出一定的糖分，较为粘稠，此时更应将桶表面擦拭干净，以防长霉。