浅论大麦质量和制麦质量控制

概述：大麦是啤酒生产的主要原料，控制好大麦质量和制麦质量是保证啤酒质量的关键。在选用一个新品种或使用一种大麦制麦时，首先要了解其品种特性——包括育种过程、农业特性、制麦特性和酿造特性，以及该品种是否是国际权威机构认可的品种。
一、大麦质量控制
1.大麦育种：目前的大麦育种多采用杂交的方式进行，育种工作者根据当前的品种现状和对未来大麦市场的分析和预测，选择亲本组合并进行杂交，经过一系列挑选，培育出新品种。培育一个新品种一般历时6—10年。一个新品种选育出来后，需经过农业栽培试验确定农业适应性，如高产性、抗病性、抗逆性等；再经过制麦试验确定其制麦特性；通过酿造试验确定其酿造特性。只有农业特性、制麦特性和酿造特性都优良的大麦品种才能称得上优良酿造大麦品种。
此外，作为酿造大麦还应有良好、稳定的遗传特性。
2．大麦采购：在大麦采购时，首要应先了解该大麦品种的育种历史，农业特性、制麦特性和酿造特性。确保采购的大麦是在正常生长环境下收获的高纯度品种、清洁、有可追溯性的大麦。
3．选择样品：在大麦收获后，应派出懂技术质量的人员到大麦产地抽取样品。如进口国外大麦，则应要求外商按我方要求提供样品。样品到厂后，要及时组织理化指标分析，筛选出适合使用的某产地样品。
4．大样小试：按小样应再取大样。国内原料，采购人员到装车的现场；国外原料，供货商在装船的同时，取有代表性的样品，以最快的速度发回厂内。除进行检验外，在微型制麦设备中做试验，了解其制麦特性，并与随后的进货样进行比较。
5．进货检验：大麦到货后，厂内要依照特定标准进行常规的检验，检验指标包括：夹杂物、破碎粒、千粒重、水分、蛋白含量、发芽势、发芽力及水敏性等，也要做分级试验。此外，有条件时因对每批进货大麦进行品种纯度、β～葡聚糖及霉菌等的检测。通过检测确定大麦质量等级、品种特性、杂菌污染情况，为下一步制麦提供依据。
二、制麦工艺控制
好大麦也需要合理的制麦工艺控制，才能生产出优质麦芽。
1．投产前试验：大麦到货后，在进货检验的基础上，要再在微型制麦设备中进行试验。对试验资料进行分析总结，为大生产提供依据。
2，生产工艺试验和确定：按微型制麦提供的大麦特性资料，制定制麦生产试验工艺，试生产几批，再根据产品质量进行总结调整，确定制麦工艺，交付生产使用。
3．生产工艺的控制：制麦工艺确定以后，重要的是做好生产过程的工艺控制。如浸麦过程碱性消毒物质的添加；通风时间的控制与浸麦水中氧含量的保证；浸麦温度的稳定；浸麦结束时的大麦露点率。浸麦度，是否达到要求。发芽室的无菌状态及温度、湿度对发芽的保证程度；绿麦芽品温的控制要严格在工艺范围之内；发芽的通风效果要保证麦芽的溶解正常；发芽结束时的绿麦芽凋萎情况是否正常。麦芽干燥过程的排潮要达到要求，干燥阶段的水分要降低到理想状态，焙焦温度和时间要充分保证等等。
4．重要的工艺指标：与工艺控制相匹配，生产过程的一些指标参数是衡量工艺控制效果的依据。浸麦前 8—12小时大麦水分要达到 28—32％；浸麦结束时达到 44-48％；大麦露点率 85％以上；发芽结束时叶芽长度 50％一75％的麦粒数要占 70％以上；干燥排潮的水分要降低到 20％以下；干燥阶段结束时的麦芽水分要在 10％以下；淡色麦芽焙焦温度要保证不低于80-83℃，时间不少于2—2．5小时；出炉麦芽水分应低于4．5％；成品麦芽中的麦根含量应低于0．5‰。
上述大麦和麦芽的质量控制是一般性的做法，对于不同的情况应采用不同的方法。