白酒混浊的原因分析及解决措施（二）

3. 水中全属离子对产生沉淀的影响
白酒也是胶体溶液，可从3个方面证明：（1）有难溶于分散介质的分散相，如占酒总体1％左右的风味物质，它们当中的酯类。高级醇对水与乙醇组成的混合分散介质溶解度都很低。（2）含有种类繁多的风味物质（分散介质）。（3）有机酸根带负电荷，在酒中起稳定剂作用。在正常情况下，酒能保持稳定的胶体状态，酒液清澈透明、无悬浮物、无沉淀。若充当稳定剂的带负电荷的酸根与带正电荷的金属离子相遇，便出现电中和、解胶现象，微粒碰撞聚集，酒出现白色浑浊。这类物质结构松散、聚集能力强，发生时先有微小白片沉淀，然后会慢慢聚合成絮状沉淀。酒发生这种现象后只能在沉淀后用虹吸法抽取上清液使用。
北方的水硬度都高，含的盐类高。加浆用水都是经过软化处理的，按说不会发生上述现象，但不论是离子交换树脂法、电渗析法还是反渗透装置处理水，在连续、大量处理水时，设备难免有不稳定的时候，造成水处理未达标，一些金属离子成为“漏网之鱼”，从而造成酒中的白色沉淀。应该对水处理加强监控，杜绝不合格的水流入下一工序。
4. 其他沉淀现象的浅析
4．l 刷瓶用水：酒加水调度时都用软化水，但在洗瓶时机械刷瓶与最后冲瓶的水却不是软化水。如果这时水中的金属离子较多，瓶内滴不尽这些硬水，便与酒中的酸生成难溶的盐、中和酸根的负电荷、发生解胶现象，也会造成白色片状沉淀。
4．2 新酒瓶：新酒瓶因为没使用过，洗瓶时往往粗放。新酒瓶内壁会附有硅酸盐，硅酸盐是可溶性盐，硅酸根离子和酒中的氢离子发生作用，生成硅酸，它是很弱的酸，溶解度很小，又很易与酒中的金属离子发生反应。酒经放置一段时间后产生沉淀，俗称货架期沉淀。
新瓶应用酸性水洗，瓶洗净后控干再送往灌酒。
由于白酒是一种多组分体系，它在生产、贮存、勾兑、再贮存过程中发生一系列化学反应，造成有很多使白酒产生沉淀的因素。只有加强沉淀现象的认识，做好防范工作，才能避免发生沉淀。