红酵母属酵母对啤酒的影响

红酵母属酵母对啤酒的危害较其它野生酵母小，但也是不可忽略的，下面是我们通过实验阐述的红酵母属酵母对啤酒的影响。
1．红酵母属酵母的形态
红酵母属酵母细胞呈圆形、卵形或长杆形；多边芽殖；有明显的红色或黄色色素；很多种因生荚膜而形成粘质状菌落，某些菌株能产生假菌丝。
2.培养条件
红酵母属酵母对周围环境的适应能力很强，在VBA、VBAA和营养琼脂培养基中，培养温度 27℃～36℃都能生长。
3．生理特性
红酵母属的菌种均不能发酵，但能同化某些糖类，无酒精发酵能力，能合成脂肪、葡萄糖。
4．对啤酒的影响
脂肪在脂肪酶的作用下，生成脂肪酸和甘油，而乙酸辅酶A是脂肪酸代谢的中间体，是酯类合成的关键物质，从而生成乙酸乙酯。
由于红酵母属酵母具有合成脂肪、葡萄糖的特性，被红酵母属酵母污染的酒液，会产生过多的脂肪酸和乙酸乙酯，也使糖含量偏高。啤酒中脂肪酸含量高，形成不愉快的异香味；此外，啤酒污染红酵母属酵母后，也会导致啤酒总酸偏高，双乙酰难还原，也会使酵母的死灭温度高。
在实验中我们发现：
①被污染过的发酵液总酸偏高，双乙先酰还原缓慢，易浑浊，伴有不愉快的气味。
②被污染的麦汁在27℃培养48小时后，变混浊，而未污染的麦汁在27℃培养48小时仍是澄清的。
5．红酵母属酵母的污染渠道
红酵母属酵母的污染渠道很多，最主要的是风、原料、管道、回收酵母等。
6．如何控制红酵母属酵母的污染
首先酿造车间要保持清洁卫生，对糖化和酿造系统的风、管道、发酵罐、清酒罐严格杀菌，定期更换杀菌剂，这样可比较有效的防止红酵母属酵母对啤酒的污染。