葡萄酒活性干酵母在枸杞酒中的应用

葡萄酒活性干酵母应用于枸杞酒的酿造过程，表明50—100ppm 的SO2使用量，0.2%—0.4%的接种量，采用分次加糖，降低渗透压的方法发酵，可使酒质提高，发酵周期缩短，同时对控制发酵过程有很大好处。下面简要介绍一下枸杞酒应用活性干酵母的发酵操作：

一、 枸杞酒的发酵

1. 枸杞汁提取：选取品质优良的枸杞干果，清洗后用10份85℃热水浸泡30分钟。破碎并压榨取汁，加偏重亚硫酸钾150ppm，用柠檬酸调整酸度为0.6%，静置过夜，取上部清夜。
2. 枸杞汁发酵：用白砂糖调整枸杞汁糖分，使还原糖达10%，按0.4%接入活化的葡萄酒活性干酵母，入罐于20℃下进行发酵，约4天后，再加入10%的白砂糖，于20℃下进行发酵，约过5—7天，发酵基本结束，虹吸分离出酵母沉淀。调整前发酵酒酒精度12%，进行后发酵，时间约为20~30天，期间倒桶1—2次。
3. 枸杞酒的老熟处理：后发酵完成的枸杞酒，经过滤达到清亮透明后，可在45℃—50℃的温度下催熟2天。
4. 枸杞酒的灌装杀菌：装瓶后的枸杞酒应经过65℃、30分钟的水浴巴氏杀菌。

二、 枸杞酒质量标准

1. 感官指标：金黄透亮，无沉淀及悬浮物，具有明显的枸杞果香和酒香，口味纯正、干净、爽口，回味绵延悠长。
2. 理化指标：酒精度12%—14%，总糖<5g/L，总酸6.5g/L（以柠檬酸计）干浸出物≥16g/L。
3. 卫生指标：符合GB2758-81规定。

三、 结论

葡萄酒活性干酵母成功用于干型枸杞酒的酿造，发酵生产的枸杞酒具有典型的枸杞果香和发酵产生的酒香，口味纯正，同时可解决生产中因菌中培养不稳定而造成发酵条件和酒质不稳定等系列问题。