活性干酵母在红葡萄酒发酵中的应用

不添加酵母，直接利用成熟的葡萄表皮上的野生酵母进行自然发酵，易造成发酵不彻底、残糖高酒质粗糙、出汁率低。为了提高产品质量和出汁率，在葡萄发酵季节进行添加活性干酵母发酵的试验研究，效果显著。现将应用结果总结如下。

一、 材料与方法
1. 材料：选择无青果、无霉烂果、糖度在18度以上的红葡萄；含量6%的液体二氧化碳；活性干酵母。
2. 使用方法：将活性干酵母加入10~15倍40℃左右的5%糖水中搅拌，使之充分溶解，活化1小时备用。
3. 选择发酵池（容量14000L）为发酵容器。选定6个发酵池进行试验。

二、 结果与说明
1. 从主发酵温度变化看，添加活性干酵母前期升温较快，说明酵母繁殖快，抗二氧化硫能力强。发酵过程中温度变化比较平缓，有利于提取果香和浸色。未添加活性干酵母的，前期升温慢，说明二氧化硫对野生酵母有抑制作用，酵母繁殖慢。中期升温过快过高，不利于提取果香，易造成浸色过度，使酒中色素不稳定。
2. 从主发酵糖度变化可见，添加活性干酵母，降糖速度比较平缓，残糖低，说明发酵彻底。为添加活性干酵母的，前期降糖快，残糖较高，说明发酵不彻底。
3. 主发酵结束后，放出自流酒进行淋酒，应用活性干酵母的酒池淋酒较彻底，皮渣较干松。为应用活性干酵母的酒池淋酒不尽，皮渣含汁量大、不松散。
4. 经过15天的后发酵结束，对6个试样进行分析比较。根据葡萄酒的标准，葡萄原酒的残糖、挥发酸越低、原酒的品质越好，酒质越稳定。应用活性干酵母的样品降低了残糖、挥发酸、使酒的品质改善符合红葡萄原酒的要求，提高了出汁率，感官品评上也有所提高。

三、 结论
1. 应用高效活性干酵母，发酵力强，耐二氧化硫，工艺简便，用量少，用量可控制在0.1%~0.2%。
2. 活性干酵母的应用过程中，提高了红葡萄酒的品质，提高了出汁率，为保证产品质量奠定了基础。
3. 葡萄酒发酵中利用高效活性干酵母进行发酵是成功的，而且效果很好。