入池淀粉浓度的调节

入池淀粉浓度是浓香曲酒生产的基础。入池淀粉浓度的不同，决定了曲酒产量、质量的优劣。一般情况下，入池淀粉浓度高的所产酒的产量、质量就好，反之就差。但入池淀粉浓度也并非是越高越好。那么，在不同季节、不同生产情况下，入池淀粉浓度应作如何调节呢？

一、 调节入池淀粉浓度的作用

浓香曲酒的生产，在不同季节、不同生产情况下，合理调节入池淀粉浓度，可以有效地控制入池粮醅的升温、升酸幅度，使粮醅的发酵过程向着工艺要求的方向进行，从而获得较好产量、质量的酒。

二． 影响入池淀粉质量的因素

1、 原料

所用高粱应新鲜、颗粒饱满、无杂质、无霉变、无虫害、无污染等。如果使用杂质较大的原料，就会直接影响曲酒的产量。如果使用了变质、污染的原料，会给酒带来邪杂味，而影响酒的质量。

2、 原料粉碎粒度

在浓香曲酒生产中，原料的粉碎粒度也应根据季节的不同作相应的调整，以满足粮醅发酵的需要。进入夏季高温期，原料的粉碎应粗些，达到4、6、8瓣即可，这样可缩小粮食的表面积，使之减小同大曲粉的接触面，以减缓发酵升温速度，达到缓慢发酵的目的。冬季，气候寒冷、地温低，入池后的粮醅发酵升温缓慢，此时所用原料的粉碎应细些，达到6、8瓣的占60%，其余为细粉即可。这样增大了粮食的表面积，同时也增大了同大曲粉的接触面，有利于窖内粮醅的发酵升温。

三． 不同季节入池淀粉浓度的调节

1、 冬季

冬季气温、地温低，粮醅发酵升温缓慢。此时要适当地提高入池淀粉浓度，使窖内淀粉相对集中，才有利于窖内粮醅的前期发酵升温。此时的入池淀粉浓度控制在18—19%较为适宜。

2、 夏季

夏季温度高，空气中有害菌数量多，生长繁殖快，粮醅暴露的空气中的时间又过长（摊晾降温慢），易感染杂菌，加之入池温度高，导致其在发酵过程中易生酸。此时如果入池淀粉浓度不减，会使粮醅前期发酵升温过快，不利于控制生酸，严重时会导致掉排。所以，进入夏季高温期，应将入池淀粉浓度控制在14—15%为宜。

3、 其它季节

春秋季节气温适宜，入池淀粉浓度一般应控制在16—17%为好。同时要保持一个“稳”字（包括温度、水分等条件），使窖内微生物的数量及其所需营养物质达到一种供需平衡，对曲酒质量的提高有很大的帮助。

四． 夏季压窖时入池淀粉浓度的调节

压窖前，首先应做到对所有窖池的产、质量情况心中有数，然后再挑窖，划片。压窖的原则是“压远不压近，压好不压坏，分片集中，加强管理”。一般情况下，窖池每压30天，其入池淀粉浓度应在原有的水平上降低一个百分点，超过3个月的不应低于13%。这样才能保证压排窖酒的质量。对一小部分差的窖池，应将其入池淀粉浓度控制在14%以下。对产、质量较好的窖池，入池淀粉浓度控制在14—15%即可。

五． 异常发酵窖池入池淀粉浓度的调节

窖池发酵异常一般是由于气温高及工艺操作不当造成的，影响较大的有两种情况：
1、 残淀高，残糖高，生成的酒精含量低

出现这种情况说明窖内粮醅的发酵阻力大，淀粉没能被充分利用。因此，应适当降低入池淀粉浓，同时增加糖化酶、干酵母的用量，达到强化糖化、发酵的作用，使窖内的淀粉及糖最大限度地转化为乙酿。

2、 酸度高，残淀高，生成的酒精度低

其原因为操作场地温度高，卫生差，粮醅在摊晾时感染了杂菌，造成前期发酵升温过快，产酸菌大量繁殖，从而抑制了有益菌的生长。升温快，还会使酵母菌过早衰老、死亡，引起发酵力降低，进而影响了淀粉的糖分、发酵进程，致使酒醅生酸大，残余淀粉高，生成的酒精量降低。针对这种情况我们应采取降低入池淀粉浓度，适当减少辅料用量，同时增大糖化酶、干酵母的用量，适当缩短发酵期，加强窖池管理的办法，使之尽快恢复正常。