啤酒喷涌的原因及解决措施

有的啤酒开盖的一瞬间泡沫从瓶中喷出，严重的在短时间内冒出半瓶，这就是啤酒的喷涌。

一、 引起啤酒喷涌的因素

1、 受潮的大麦：在啤酒生产过程中使用了在潮湿气候中收割的大麦或贮存条件不良大量吸收水分的麦芽，这些大麦或麦芽污染了一种引起啤酒喷涌的分子量低于15000的有为类物质。用这种大麦或麦芽酿制啤酒会引起严重的喷涌现象。

2、 酒花：酒花感染霉菌后同样也能使啤酒喷涌。酒花贮存不当或在室温较高的仓库堆放很快感染霉菌，同时酒花中的α—酸含量迅速下降。酒花中的一些成分的异构化合物会诱导啤酒喷涌，如脱水绿？草灵酸、？草酮、副蛇麻酮、异？草酮的一些衍生物是强烈的促进喷涌物。另外，酒花浸膏中也含有诱发喷涌的物质，商品酒花的异构化浸膏中含氧化物达.6—8.8%。一般来说，酒花浸膏中的氧化产物越多，其生产出的啤酒喷涌势越大。

3、 金属离子：一些金属离子如镍、铁、锡、钴和钼，特别是镍离子和铁离子有可能与酒花成分的异构化合物复合，形成促成喷涌的晶核，镍离子是在有异α—酸的存在下才有喷涌现象。铁能诱发喷涌，铁含量越高，喷涌越严重，三价铁比二价铁诱发喷涌的作用更大。

4、 草酸钙晶体：在啤酒生产过程中的草酸盐离子来自草酸可溶性草酸盐，是多种植物包括酒花和大麦在内应有正常成分。另外发酵时也会产生草酸，它能与钙形成草酸钙沉淀，在某些条件下形成细微晶体粒子悬浮在酒液中。由于草酸钙的不定形结晶体，有极大的表面积，起到使CO2局部集中的作用，引起局部CO2浓度过高，诱发喷涌。另外某些金属的存在也会促使啤酒喷涌，这主要是增加了游离核形成喷涌的机会。

5、 CO2含量：有的啤酒厂为了提高啤酒泡沫性能和杀口感，无限制地提高贮酒压力，灌装时酒温又低，因此瓶酒中CO2含量较高，最高的CO2含量达0.7%左右。使CO2呈过饱和状态。当啤酒处于常温时，瓶酒只要稍加振荡，CO2从啤酒中游离出来，启盖后从酒液内快速而又不可控制地喷射而出，带出大量酒液。

6、 其他气体：国产的大部分灌酒机，灌装时瓶酒中难免要混入部分空气，使用的皇冠盖和铝箔颈套，与酒液中的某些成分发生作用，往往产生少量氢气，这些气体在酒液中溶解度低，当启盖时它们率先溢出，如含量多时溢出速度快，常会导致大量CO2从啤酒中逸出，从而引起啤酒喷涌。氧气还能破坏啤酒的胶体平衡，使喷涌现象加剧。

7、 啤酒发酵：在啤酒发酵过程中有时会形成一些变性多肽，成为啤酒中亚微观的颗粒物质，也是一种能过早地释放气体的晶核，是促成喷涌的原因。另外在啤酒生产过程由于操作不严和卫生管理较差，易使发酵液感染杂菌，也有可能使啤酒发生喷涌现象。

8、 啤酒过滤：啤酒中既含有促进喷涌的物质，也有抑制喷涌的物质，如果促进喷涌物质（如脱水？草灵酸等）多于抑制喷涌物质（如异α—酸、付？蛇酮等），喷涌的可能就大一些。当嫩啤酒经过吸附性过滤后，抑制喷涌物质常会被吸附掉，而造成啤酒喷涌现象。

9、 其他因素：酵母自溶产生的蛋白颗粒，这些胶体微粒充当释放CO2的核或“干点”；瓶子洗刷不干净，瓶壁或瓶底粘有污物，造成CO2局部集中引起啤酒喷涌；酒中有细小悬浮物也会诱发喷涌；振动是引起啤酒喷涌的必需条件；温度对喷涌亦有促进作用，激冷有时也会引起喷涌现象。

二、 防止啤酒喷涌的措施

1、 生产麦芽要选择新鲜无霉变污染的大麦，加强大麦的去杂分级管理工作，提高大麦的发芽率及发芽整齐度，浸麦时为防止大麦的再度污染霉变，在浸麦中加新鲜的石灰乳，最后一次洗麦水中加入适量甲醛溶液，达到杀菌防腐作用，同时降低麦芽花色含量。

2、 由于发芽干燥两用箱既能干燥麦芽，同时又使箱体和风道等全部灭菌，所以两用箱体、筛板和风道就不生霉并消除了霉菌孢子。而普通发芽箱发芽温度和发芽时间要严格控制，否则发芽温度超过20℃，麦粒很快霉变，适当延长焙焦温度和时间。

3、 加强麦芽车间卫生管理工作，浸麦糟、发芽箱、通风道等要定期进行杀菌。

4、 控制酒花库温度在0—3℃，以防霉菌感染。如果使用异构化酒花浸膏，应选用只含少量氧化物或去水？草酮的酒花浸膏。

5、 严格控制糖化工艺，煮沸时间控制在75—90min。

6、 控制啤酒生产工艺过程，减少促进喷涌的物质，尽量减少啤酒中可能诱发喷涌的因素之一——金属离子，尽量在麦汁或发酵液中添加Ca++盐，析出草酸钙沉淀，以去除啤酒中草酸钙晶核。

7、 啤酒中CO2含量偏高是造成啤酒喷涌现象发生的重要因素。应保证产品的CO2含量合格的条件下，适当降低其含量，不使CO2在啤酒中过饱和，可有效地防止啤酒喷涌现象的发生。

8、 尽量避免一些难溶性气体进入啤酒。在灌酒时采取窜沫排氧措施，以减轻啤酒中溶解氧的含量；在清酒中加入适量抗氧化剂如异Vc钠；一方面减少啤酒喷涌机会，另一方面增强啤酒的胶体稳定性，提高啤酒的口味稳定性；瓶盖衬垫内不要使用铝箔。

9、 保存啤酒应控制好温度，尽量避免振荡和激冷。另外啤酒开瓶时温度高，喷涌程度大，在夏季时啤酒最好经冷却后再开启饮用。

10、 采用尼龙过滤可除去造成啤酒喷涌的前驱物质；啤酒在巴氏灭菌前加入适量的蛋白酶，可降低啤酒喷涌势；用吸附剂如木炭、高岭土等处理喷涌啤酒，可有效地降低啤酒的喷涌势。