应用浸蒸法提高液态白酒质量

传统液态法生产的白酒高级醇含量高，香味成分的种类和数量少。我厂采用液态法发酵醪与香醅混和共酵、浸蒸的方法，提高液态法白酒的质量，取得了良好效果。

一、工艺介绍

将配好的原料蒸煮后，冷却至58—60℃，加曲，继续冷却至28℃，加酒母，发酵2天后加入发酵成熟的香醅，共酵3天后蒸酒。

二、操作要点

1、原料加水比：原料：水=1：4，其中水为1：1的酒糟水。原料中，高梁90%、大麦9%、碗豆1%（均对原料总重量）。

2、在配料罐中投入粉碎后的原料，水及酒糟水并通入蒸汽预热，加入原料量万分之一的淀粉酶，搅拌均匀，泵入蒸煮锅。

3、通蒸气升压，在49千帕、78千帕和98千帕汽车压下各排汽3分钟，以排除异味物质，再在98千帕下保持30分钟后，压送糖化锅。

4、将蒸煮醪冷却至58—60℃，加曲糖化，用曲量为原料的12—14%，糖化后冷却到28℃左右，加酒母5%，入罐发酵2天。

5、在发酵醪中加入经发酵一个周期（我厂为54天）的香醅，香醅加入量为10%，混匀，共酵3天后蒸酒。

6、采用固态法白酒蒸馏釜加回流装置进行蒸馏，在蒸馏开始时开大蒸汽，使釜内温度迅速上升到95℃，减小蒸汽，在蒸馏过程中调节回流量，使流酒的酒度达60—70%（V/V），当蒸馏酒度降价至50%（V/V）以下时，开大蒸汽，截取酒尾，酒尾回收到下一次待蒸馏的醪中进行复蒸。

三、试验结果

蒸得的66%（V/V）原酒（单位：g/l）：总酸0.76，总酯1.01，己酸乙酯0.58，杂醇油0.65。

四、分析与讨论

1、用此法生产的白酒质量较好，可代替固态法白酒生产，每生产一吨酒比固态法节约粮食0.55吨左右；酒精发酵时间短，机械化程度高，加快了资金周转，节省了劳动力。

2、浸蒸时，香醅损失酒精约2.5%，共酵期时，其中的残余淀粉15%得到重新利用。综合考虑这两方面，浸蒸一次香醅损失酒精约2.1%，折合成粮食每吨酒多耗粮约0.02吨。

3、香醅经过一个周期的发酵，香味成分种类多、量大，使酒体增香的同时补充了一些原来酒中没有的微量成分，起到“调味”作用。浸蒸使酒精与香味成分得到充分缔合，蒸得的酒醇和，口感良好。