纯生啤酒的纯种酿造技术

纯生啤酒走俏表明纯种酿造技术的重要性再度得到提升。啤酒企业必须审时度势，从酿造啤酒的系统微生物入手，使啤酒达到更稳定的风味和更高的生物稳定性随着啤酒行业的日益发展，啤酒的种类也越来越丰富。近些年来，扎啤、鲜啤、自酿啤酒已经越来越多地走上了百姓的餐桌，其中纯生啤酒作为一种新型啤酒，以其独特的口味深受人们的青睐。但纯生啤酒在我国尚属起步阶段，其质量标准还未出台，因此，啤酒瞬时杀菌技术尚不完善，许多中小啤酒企业盲目投资上马，急于求成打市场的情况不乏存在。为更好地引导企业开发正确的纯生啤酒生产的工艺路线，专业人士指出，纯生啤酒的生产是纯种酿造和有效控制后期污染的有机地结合。
　 □纯种酿造的关键———啤酒酵母
微生物的多样性和复杂性往往影响啤酒的纯种酿造。专家预测，在人类生活的环境中，待知的微生物，如细菌有40～300万种，真菌100～150万种，病毒约50万种，而我们已知的细菌仅4000种，真菌7万种，病毒5000种，并且它们分布广、繁殖快、很难控制。
在酿造界始终有两种观点存在，一种认为，纯种酿造必须杜绝其他一切非培养菌的存在；另一种观点则认为，并非除培养菌以外的所有细菌对该酿造系统都有害，甚至有些菌还有益。现代酿造领域双菌种或多菌种混合发酵工艺已显示出了其优越性。啤酒酿造领域里有上面酵母和下面酵母共同参与发酵的工艺，也有乳酸菌和啤酒酵母共同发酵的成品啤酒，都很有特色。当然，这些都是以人为系统的培养和控制为基础的。
啤酒纯正口感的要求使酿造者们不断地发现了厌氧菌和一些兼性厌氧菌。由于其生长条件与啤酒酵母相似，很难加以控制，经常会给啤酒发酵带来麻烦。这完全是由于微生物的多样性和复杂性决定的。
　 □完善CIP条件采取抑菌手段
CIP是纯种酿造的最主要的基础手段，此项工作必须充分完善设备配置（发酵罐、管路、阀门等），合理使用洗涤剂、消毒剂等。但是CIP工艺很难得到百分之百满意的效果。为此，采用适当的抑菌剂（或冷杀菌剂）参与发酵，抑制杂菌繁殖手段势在必行，如乳酸链球菌是对人、对啤酒酵母非常安全有效的抑菌剂；霉克可以高效地杀死或抑制啤酒酵母。
　　□强化啤酒酵母菌种管理加大操作人员无菌意识
优质啤酒酵母菌种近年来层出不穷，企业大都知道使用它的重要性，但是如何良好地储藏它却不是每个企业都能做到的。同时，在菌种扩培过程中也会存在不少问题。企业应将自己的菌种妥善保存，如应采用真空冷冻干燥法保存酵母；应该尽快最大限度扩培零代酵母；杜绝使用受污染的酵母（轻微污染的酵母也不可以使用）。同时，应不断对企业员工进行必要的培训，提高员工的微生物意识和无菌意识，使其明白严格的无菌操作和后期微生物控制是啤酒企业的生命所在。
总之，纯生啤酒走俏是啤酒行业面临的巨大商机和严峻的挑战，啤酒企业务必从市场、质量、效益三方面考虑，在纯生啤酒的纯种酿造技术和控制后期污染上下功夫，保证产品质量，进一步促进企业发展。