食用香料在新型白酒中的应用

要想做好新型白酒，不仅要有先进的科学酿酒和勾调知识，还要有以下几个方面的保障：首先是优质的固态法白酒；二是要使用符合国家标准的食用酒精；再者就是要使用国家允许使用的高纯度的食用香精香料。

固液结合酒虽然使用了一部分固态法白酒，但因为有的固态法白酒还存在一定的缺陷，与相应产品的执行标准之间存在着差异，不免要添加香精香料进行补差补缺。在进行这项工作中要精确计算，严格计量。首先要掌握所使用固态法酒的所有数据和口感特性，根据自己所设计产品的执行标准，结合色谱分析结果，计算出固液结合后的半成品与所设计产品中呈香呈味成分之间的差，然后进行调整。在这个过程中，微量成分的添加量宁全勿量大，特别是高级醇类，它们是白酒中不可缺少的香气和香味成分，如果添加量过大，不仅掩盖了固液结合酒中所添加的固态酒原有的风味，又影响了整个酒体的口感，出现苦涩的杂醇油味。一般浓香型酒中要求高级醇与总酯之间的量比关系应小于1，它们之间主要是异戊醇与异丁醇之比，最好在2.5左右。异丁醇含量为5-10mg/100ml，异戊醇含量在20-30mg/100ml，即能在整个酒体当中协调平衡各香味成分。另外根据基酒情况，常添加适量的丙三醇、2，3-丁二醇，以改善酒体和增强自然感，其量比关系为丙三醇：2，3丁二醇=2：1。

羰基化合物在酒中成分含量较大的乙醛、乙缩醛、双乙酰、醋等都是呈香呈味使酒体爽口的芳香物质，在新型白酒中也是常用的添加剂。添加时与总酯之间的比值应保持在1:0.08左右，它们相互之间的比为乙醛：乙缩醛：双乙酰：醋=1:2.5:0.5:0.3。以上比例也可根据地方消费习惯进行调整。

应用食用酒精、添加香精香料进行调配的液态法白酒，只要多参照名优酒中的成分含量，掌握其量比关系，设计出一个科学的配方，也不是说生产不出质优价廉的产品。笔者曾完全利用香精香料进行科学搭配，再进行复合工艺处理，使之成为复合性的调味料。这不仅减少了大批生产过程中复杂的重复的计量与计算问题，并基本消灭了新型白酒常出现的添加料味露头、浮香过大的毛病，更减少了产品批次之间的质量差异，保证了产品质量和长期稳定性。

总之，无论是固液结合酒，还是酒精调配酒，在添加食用香料时应尽可能减少各单体成分的添加量，降低直至消除令人讨厌的香精香料味，保持产品的自然、协调的风格。