白兰地生产技术要点

白兰地是指以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒；若以其他水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果的名称。

一、原料葡萄酒

原料葡萄酒中的挥发性化合物，对白兰地的香味有很大的影响。一般都采用白葡萄酒为原料，我国使用龙眼成米斯凯特等葡萄酒。白兰地原料葡萄酒的生产过程基本上同佐餐白葡萄酒，但有如下特殊要求。

1、葡萄品种

最好使用无色素的葡萄，并在发酵前将汁和渣分开。不宜用红葡萄酿成的白葡萄酒蒸白兰地，原因是在发酵时生成较多的杂醇油，蒸出的酒液质地粗糙。

2、发酵时不用或尽量少用二氧化硫

二氧化硫在发酵时能与醛类结合，有损白兰地的质量。故在葡萄很健全时，发酵醪中不必加二氧化硫，若葡萄不健全，则加量也应控制为50-75mg/L，因在此范围内还不致于引起醛类的增加。为了防止葡萄酒与空气中的氧作用生成一部分醛。在发酵结束后应从速蒸馏。

3、防止生成多量高级醇

采用自流汁比压榨汁发酵所含的高级醇低；不同酵母所生成的高级醇的量也有较大差距。

另外，高分子的酸及酯与酵母结合很紧密，而低分子的酸和酯则多在溶液中。故酒脚蒸馏时，因其酵母含量高，所以馏出物中脂肪酸及酯类含量较高。

二、壶式蒸馏

优质白兰地都不采取塔式蒸馏，而采取壶式蒸馏，且壶用铜制成。在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、乙酸、辛酸、癸酸、月桂酸盐。这些盐是不溶性的，故就除去了味道不够好的这些酸，有利于白兰地的质量。

某些壶式蒸馏器还附着简单或复杂的精馏柱。采用直接火加热，包括两个连续的蒸馏步骤。即先将原酒蒸成低度酒，在容量为150-500L的壶中加入新发酵好的原酒，一直加热蒸至蒸汽中含很少的酒精为止，约需8小时或更长时间，馏出液酒精体积分数为24%-32%。取部分酒尾分开存放，把壶放空，再放入新的原酒及上次蒸馏所得的酒尾，进行第2次蒸馏。同法，进行第3次蒸馏。将3次蒸馏所得的主要馏出液合并后复蒸，复蒸时间要长些，约14小时，也要分去1%-2%的酒头或部分酒尾，其主要馏出液的平均酒精体积分数为58%-60%。

三、白兰地陈化

新蒸馏所得的白兰地，香味不圆熟，质地粗糙，须在橡木桶中陈化。陈化前要稀释至酒精体积分数为50%左右。稀释用水在使用前可加入50g/100L的无铁的糖色。须陈化5-10年甚至20-30年。先在新桶中陈化1年后转入旧桶。

白兰地装瓶前须经调配、冷冻、过滤等工序。