柠檬型果味酒的生产工艺

随着人们消费饮食结构的不断变化，软饮料越来越受到人们的青睐。特别是一些新型低酒精度保健类饮品的问世，更是受到了广大消费者的喜爱。现将柠檬型果味酒的生产制作技术简单介绍如下。

原料

柠檬皮：要求新鲜、洁净、无腐烂现象，要将其内层的白膜除去，否则会影响产品的风味。

浓度为96%（V/V）的食用酒精。

香料、香精及软化水。

防腐剂：苯甲酸（或山梨酸）及SO2。

工艺流程

柠檬皮加96%酒精浸泡→果味原酒加水、加糖，勾兑→原酒果味酒→调味降度→冷冻→加气过滤→灌装→包装→成品出厂。

工艺操作要点

浸泡：首先将合格的柠檬皮切成小块，约2cm见方。放入一不锈钢罐内，并倒入酒精浸泡24小时，其间须不断进行搅拌，以使柠檬皮中的色素和果香味充分溶解于酒精内。

勾兑：将水和蔗糖（或加部分甜味剂）按一定比例混合后，加入酒中，充分混匀，这样便形成了果味原酒。其中，一般情况下柠檬皮用量为4—5g/l，糖度为120g/l，各种成分均通过管道控制。

调味降度：首先将各种成分按比例降度后，对感官及理化指标进行分析，待各种成分指标符合要求后，方能进入下一道工序。这时要加入50ppm的SO2，调节其PH值，这样有利于酒质的稳定及口味的丰满。

冷冻过滤：首先将冷冻温度控制在2—3℃，太低则会结冰，损坏器具，影响风味，起不到预定的效果；太高，则对风味影响更大，使各种有益香味成分损失，也起不到作用。过滤装置一般采用板式过滤器。

其它注意问题

⑴本产品可保存2—3年，过期后，口感风味均较差。

⑵本产品不会分层，其原因是色素太多溶于有机溶剂酒精中。

⑶此加工技术亦适用于其它果味型酒，如苹果型、草莓型等。不过其中各混合比有一定的改变。

总结

此工艺简单、实用，设备投资小，各厂要根据生产规模进行调整，既实用于大工厂生产，也可用于半机械化作坊。