双场效应纯生啤酒处理装置的性能及应用分析
近年来，啤酒市场竞争异常激烈。纯生啤酒由于口感好、营养丰富，市场看好。因此，许多厂家准备引进纯生啤酒的生产技术和设备。下面介绍一种新型的纯生啤酒生产技术——一双场效应纯生啤酒处理装置及工艺方法。
一、 双场效应纯生啤酒处理装置的性能
该装置简称为双场装置，是一项多种边缘学科交叉的高新技术，1996年荣获我国第三届高新技术博览会金奖，1998年荣获国家级重点新产品证书和基金。该设备主要应用于纯生啤酒的保鲜，与传统方法相比有很多优越性。
① 灭菌速度快，处理时间仅十几秒钟。
② 投资费用低，是微孔反渗透设备的二分之一至四分之一
③ 运行费用低，它可减少很多电耗、热耗和酒损。按10T/H设计能力计，每吨酒电耗0.4—0.7度电。每班有一个人兼管即可。
④该技术的最大优越性在于采用物理方法进行灭菌，使用双场装置生产的啤酒可最大程度地保持真正纯生啤酒的口感和成分。
⑤占地面积小，10T/H能力的设备需3平方米，而且不用改造原灌装设备，只在灌酒的前段安置一个旁路管线就可以。使用该技术后杀菌机温度室温即可，降低生产成本。
二、 双场装置的工作原理
该技术是通过变频电场与高强梯度磁场的协同作用对酒体内的活性蛋白质的微观结构进行干扰，通过调整频率、场压、场势能等设备参数可适用于各种品牌的纯生啤酒制造。
众所周知，细菌是由蛋白质构成的，当一个蛋白分子团被频率电场震荡后，在高压直流电场的作用下发生极化，使偶极距增值。极化带电后的蛋白分子团在高强梯度磁场和脉冲电子流的作用下发生感生离子流，这样就可以改变核外电子的量子数，干扰蛋白活性中心的微观组织结构，从而破坏蛋白质的肽链，起到菌体失活的作用。
双场装置与磁场灭菌有根本上的不同，当磁场强度高达某一值时确实可以改变液态物质中的蛋白质分子之间的疏密程度，造成暂时的细菌环境等电点偏移，使细菌活性降低。但是随着时间的推移，其细菌损伤的蛋白组织会自行修复。而“双场装置”所产生的感生离子流会完全破坏链，同时还可将易产生混凝的大蛋白集团“拉短”或“切碎”，使其易溶于水中。这样就可以使细菌永久的失活，还可以使酒体更加清澈透明，丰富啤酒的口感和风味。
实验证明，经过双场装置处理后的生啤酒，最长的可存放到100天不变质，灭杂菌效率99.97%，灭酵母菌效率99.85%（该产品标准为保鲜期30天，用液谱和质谱分析没有变化峰）。保存条件与其他瓶装啤酒相同。
双场装置1997年通过黑龙江省轻工厅、黑龙江省乡镇企业管理局、黑龙江省科委的鉴定，并通过中国专家总局的审批。1998年由黑龙江省质量标准部门审批了该设备的产品标准和技术指标的登记备案。
该技术所处理的啤酒，其口感和风味在保持原清啤酒的基础上略有改变。下表是啤酒化验的结果，1号样是清酒，2号样是刚经过双场装置灭菌的啤酒化验结果，3号样是存放30天的化验结果，4号样是存放100天时的化验结果，5号样是经过巴氏灭菌后的啤酒。表中的数据是3组平行样品的平均值。
双场装置整套设备分两大部分：一是配电柜控制部分，整体为不锈钢外壳，内有电流、电压、工作温度、电场强度、脉冲频率调整等控制系统和一些自动采样反馈控制系统。二是处理头部分，含有高强中空电磁线圈、电极杆、流量控制等。壳体是由DT—5型特钢制成。该设备运行时无噪音、无危险，自动化程度高。要求环境7—30℃，相对湿度不高于85%，不可露天停放使用。两个部分用电缆相接即可工作。
很多厂家在生产纯生啤酒的时候会出现一个问题，就是酒瓶的灭菌。建议厂家使用“碘素解析灭菌器”。将该设备连接在洗瓶机最后清水冲洗的管道上。该设备的机理是利用活性炭为载体，将碘元素涂到活性炭的表面，当水流经过时可解吸下来浓度为0.2—0.25mg/l的含碘液，该含碘液具很好的杀菌作用。当酒瓶冲洗后，在表面上形成的水膜就会保护酒瓶不被染菌，在瓶子进入酒机时，吹入的二氧化碳自然会将微量残存的碘顶走，丝毫不会影响酒质。
啤酒化验分析报告表
1号样
2号样
3号样
4号样
5号样
容量（ml）
500
640
640
640
640
浊度（EBC）
1.22
1.20
1.21
1.27
色度（EBC）
6.0
6.0
6.0
6.0
泡持性（秒）
242
247
244
243
223
泡沫形态
细腻挂杯
细腻挂杯
细腻挂杯
酒精度（%M/M）
3.61
3.61
3.66
3.7
原麦汁浓度（%M/M）
10
10
10
10
10
总酸mg/100ml
1.2
1.2
1.22
1.28
瓶颈空气（ml）
二氧化碳（%M/M）
0.50
0.49
0.50
0.52
双乙酰（mg/l）
0.15
0.14
0.14
0.15
细菌总数（个/ml）
36.9
0.24
0.24
0.25
0.28
大肠菌数（个/ml）
3
0
0
0
0
酵母菌数（个/ml）
0.46
0.47
0.62
0.10