啤酒悬浮物产生的原因及识别方法

啤酒是一种胶体溶液，含有多种营养成分，各种有机物质在液体中处于胶体平衡状态，一理受到持续地振荡、光照、高温等外界条件影响，或者贮运时间过长，不稳定的胶体溶液将会失去平衡，出现少量肉眼可见的悬浮物，起因可划分为生物和非生物两种。因为成品事先经过卫生指标检验，符合GB4789.1—28《发酵酒卫生标准》后才允许出售，如果不是由于包装物破损漏气，一般情况下不会出现微生物污染。非生物原因比较复杂，包括蛋白质聚合物、蛋白质——多酚聚合物、酒花树脂、啤酒石以及酿造过程中添加物等物质，这些物质统称为热凝固物。虽然它们在麦汁煮沸、旋流沉淀、冷却和发酵过程中基本上已被排除，但仍有少量呈溶解状态存留在啤酒中，对啤酒非生物稳定起着潜在的负影响，特别是在海拔较高的地区，由于麦汁煮沸温度低，热凝固物彻底去除是比较麻烦的事情。

识别啤酒悬浮物最简单的方法是把啤酒倒入透明玻璃杯里或就在瓶中，静止片刻，先观察，后品尝。日常消费中可遇见的情况主要有以下几种：

1、 酒液清亮，有少量悬浮物或底部有少量白色沉淀，倒置后起烟或呈现絮状悬浮物。这种情况属于非生物引起的蛋白——多酚氧化物沉淀，可以饮用。非生物混浊渴起来口味不变，允许有轻度纸板味、焦糖味或老化味。

2、 底部无沉淀或者沉淀很少，酒液严重混浊，渴起来有酸味，多为细菌混浊，这种啤酒属于典型的微生物污染，不能饮用。

3、 底部有白色球形颗粒沉淀，酒液基本清亮，开盖后二氧化碳特别足，以至于产生喷涌现象，属于培养酵母沉淀。这种情况类似于家庭自酿啤酒，口味正常，可以饮用。

4、 底部有酵母白色沉淀，酒液失光或表面有璞，闻之有异酯香气或其它异味，喝起来口味正常，为野生酵母混浊；如果喝起来还带有酸味，说明伴有乳酸菌污染。这种啤酒一般不宜饮用。

5、 外观清亮，无悬浮物与沉淀，喝起来有双乙酰味（近似馊饭味），口感发粘或夹杂有其它令人不愉快的异味。这是酿造过程中曾被啤酒腐败菌（足球菌类）污染所致，属于低质啤酒，可以饮用。

6、 外观清澈，未经过摇动、振荡，正常开启瓶盖后大量泡沫源源涌出。这是啤酒制造过程中使用了霉变原料或者卫生条件差，受至霉菌污染，霉菌对人体有害，所以不能饮用。

上述有关对啤酒悬浮物感观方面鉴别方法，可供消费者参考，但不作为法定依据。可以看出，判定啤酒是否具有可饮用性主要取决于卫生指标。根据国家卫生部颁布的GB5009.49—85《发酵酒卫生检验分析方法》规定，感官检查方法如下：

1、 量取30ml样品倒入50mL清洁干燥无色玻璃杯中，观察其颜色，应透明无沉淀，无杂质。

2、 尝其味应有该种酒特有的芳香味和滋味，不应有霉味、酸味、异味。

由于外观、滋味的判定，很多时候取决于检验者当时所处的环境、条件、心情和主观意识等等，而且人与人之间的视觉、嗅觉和味觉天生就存在的差异，难免出现这样那样的偏差，所以感观检验通常由一组人集体进行评定，有疑异时有必要进一步作物理、化学和卫生指标检验。

1、 白酒中甲醇含量测定的影响因素

众所周知，甲醇是白酒中的有害成分，它进入人体后氧化成甲醛、甲酸，其毒性更胜于甲醇，因此，白酒中的甲醇含量是国家技术监督部门的强制性标准，任何白酒中的甲醇含量绝不能超过0.04g/100ml，因此，白酒中甲醇含量分析的准确性是至关重要的。

一、 亚硫酸品红法目视比色测定甲醇含量的试验原理

在磷酸介质中，甲醇被高锰酸钾氧化成甲醛，过量的高锰酸钾用草酸还原，所生成的甲醛与亚硫酸品红溶液（又称喜夫试剂）反应生成醌式结构的蓝紫色化合物。

二、 影响测定结果的主要因素

1、 温度的影响

① 在加入高锰酸钾后的氧化阶段，温度主要影响反应速度，温度越低反应速度越慢，温度越高，反应完全所需要的时间就越短。

② 当加入草酸硫酸溶液褪色时，会产生热量，使温度升高，此时应注意冷却后才能加入喜夫试剂。

③ 在加入喜夫试剂后的显色阶段，温度过高，显色很浅，不易分辨；温度过低时，显色过重。我们曾在低温条件下做过试验：即使甲醇含量很低，其蓝紫色也非常溶，很难判定其结果。

④ 各个实验室的条件不同，其室温也不会一样，因此，我公司统一规定：凡室温低于18℃或高于22℃时，一律使用20±0.5℃的恒温水浴锅，在20℃条件下最宜于显色。

2、 乙醇浓度的影响

显色灵每度随着乙醇浓度的改变而改变，以5—6%（V/V）时的乙醇浓度灵敏度最高。因此在操作中试样管与标准管中乙醇浓度须严格控制一致，吸取酒样的体积的毫升数应为（30/试样酒度），标准管统一加95%（V/V）的无甲醇酒精0.3ml，两管的乙醇浓度都为6%（V/V）。

3、 试剂的影响

① 草酸硫酸溶液中的草酸称量应准确些，浓度过低，就不能使高锰酸钾褪色；浓度过高，过量的草酸会将亚硫酸品红还原而呈红色。

② 碱性品红一定要使用指示剂碱性品红，若使用生物染色素碱性品红时，应加入少量活性碳吸附褪色后过滤，才可使用，另外，称量不可过量过多，否则褪色困难。新配制的亚硫酸品红溶液宜在1—2天内使用，时间过久时，可放入冰箱中贮存一段时间，但绝不能超过一周，否则会影响试验灵敏度。

4、 反应时间的影响

① 为了提高工作效率，我们经过反复对比试验，由原来的氧化15min，改为现在的氧化10min，在20℃条件下，可以完全反应。

② 显色时间是以加入喜夫试剂摇匀后30min最为明显，我们对同一样品，不同时间内用722型分光光度计分析其吸光度，所得结果表明，30min时显色最明显。

5、 酸度的影响

显色时的酸度过低，甲醛与亚硫酸品红显色不完全，造成测定结果偏；酸度过高，会降低显色灵敏度。

除此之外，影响甲醇含量测定的因素还有很多：无甲醇酒精的纯度，白酒中其它醇类（例如甘油）的影响，操作误差，标准液的配制等等，因此，为了确保进入市场的白酒产品合格，可根据自己企业的情况，制定内控标准。

亚硫酸品红法目视比色测定甲醇含量是我国普遍使用的简便易行的试验方法。此外，在试样管与标准管很接近时，为了提高甲醇测定的灵敏度，可采用色酸比色法，较亚硫酸品红法的灵敏度高约10倍，另外，还可用分光光度计和气相色谱仪等仪器分析出精确的数据。