Vc在葡萄酒中的作用

SO2因具有杀菌、抗氧化以及增进溶解、改善风味的作用，在葡萄酒的生产和贮藏中广泛应用。但考虑到SO2的怪味以及会对人体带来毒害，很多葡萄酒工作者试图在生产中另找其他物质，取代SO2，有些人曾把希望寄托在抗坏血酸—Vc上。

对于Vc，普遍认为具有还原性质，即抗氧化作用。在与其他可被氧化的物质同时共存时，由于其被氧化的速度大大超过其他物质的氧化速度，故而保护其他物质免受氧化。所以国内有些葡萄酒生产厂家，额外的在葡萄酒中添加Vc，以期防止香味物质的氧化，保持葡萄酒的新鲜香味。在实验的基础上，我们认为葡萄酒在大量接触空气的情况下，能够促进某些组分受到氧化，从而发挥“中间氧化剂”的性质，结果使酒氧化更快、更严重。

Vc在葡萄酒中的“不确定性”作用引起了很多专家、学者的关注。于是，有人设计了这样的一组实验：用分光光度计的测量数据来反映酒中氧化程度，读数越高，氧化程度越高，反之越低。通过加入Vc，引起读数的变化，来研究葡萄酒中Vc的氧化还原作用。用Vc处理模拟酒和不同品种的葡萄酒，得出同样的结论，不论在富氧、缺氧条件下，Vc先起抗氧化作用，后促进氧化。在与SO2结合使用下，用不同浓度的SO2与Vc组合分别对葡萄酒进行处理，得出的结论是，在有SO2存在情况下，Vc抗氧化作用时间很短，很快就促进氧化，且SO2浓度越大，Vc抗氧化作用时间越短，而无SO2，抗氧化时间会较长。

如上的实验结论，解释了有关葡萄酒中Vc作用的疑团。实际生产中，我们也会发现，那些装瓶时用Vc处理过的酒在市场上销售时，少则三四个月，多则五六个月，瓶内便会出现沉淀。葡萄酒中Vc的作用，告诉各葡萄酒生产厂家，用Vc起抗氧化作用是不足取的，如果仅是为了增加酒中难得的Vc含量，酒要尽快消费掉。