大回醅对浓香酒酿造的影响

浓香型白酒酿造过程中的基本特征之一是回醅配料，续渣发酵。回醅起到了调整粮醅淀粉浓度、水分及酸度的作用，可适当地控制粮醅在发酵过程中的升温和升酸，为发酵的政党进行提供适宜的入池条件。同时所回醅中富含营养物质及发酵所需的前体特，这对于浓香型白酒风格的形成和确立起到了非常重要的作用。

浓香型白酒的粮醅经一般控制在1：4.5—5.5之间。在生产过程中，粮醅比的控制是由企业针对不同季节及发酵状况而制订的工避投粮的数量及甑容窖容与工艺在传统的浓香型白酒的生产过程中是相互配套的。

随着我公司的发展，新的酿酒分厂建成并相继投入使用。这其中有部分窖池的容积较大，相应的甑容积也较大，分别比传统的甑容积的窖容积大出约25%。在执行传统的工艺中，为填满窖池，势必造成回醅量偏大。其粮醅比一般在1：6—6.5。由于在传统的酿造过程中，其工艺参数已具有相互配套性，发酵过程中表现出来的特征也与之相适应。因此大回醅使粮醅在发酵过程中表现出来的特征与传统相比有差异，主要表现在：

1、 前酵较为缓慢。传统的前酵时间一般为10天左右，而我厂大回醅的窖池一般前酵时间为15天左右，且前期升酸幅度很小。

2、 中挺温度不同，中挺时间延长。传统工艺的中挺温度一般在30—32℃，而大回醅的一般在28—30℃。中挺时间传统的一般为5天左右，而大回醅的一般为10—15天左右。

大回醅在发酵过程中所表现出来的特征异于传统的主要原因是什么？分析认为，在按传统工艺要求投粮下，回醅量大，总酸量高，投入粮食的降酸幅度要比传统的小，导致了入池酸度升高。大回醅的入池酸度一般在1.8—2.0，而传统的入池酸度一般在1.6—1.8。同时回醅量大，导致单位重量的入窖糟中粮醅比与传统相比偏小，因而使其入池淀粉浓度始终处于传统工艺要求的中下限。

在执行传统工艺的投曲中，大小甑投曲量一致，但甑大单位重量的入窖糟所含的曲量就少，即曲糟比与传统相比偏小。因而大回醅造成单位体积的入窖糟因大曲所分配的各种酶的活力微生物的数量都少于传统的小甑。再加上入池酸度高，入池淀粉浓度偏于中下。因此相对于传统发酵其前酵速度较为和缓，前酵时间长，升温慢，积累发酵热的速度要慢于传统发酵，因此顶火温度要比传统的低。由于前酸缓，升温慢，顶火温度不高，前酵过程中的升酸幅度很小，因而其酶活性和酵母菌受抑制的程度较小，所以进入主酵期后仍具有较强的发酵能力，导致了主酵时间的延长。

大回醅掌握不当会降低出酒率。近几年来，我厂加强了对工艺的配套性研究，因此对出酒率的影响不大。由于大回醅可导致入池酸度的升高，再加上我厂的发酵期较长，一般都在70天左右，除入池淀粉浓度略低外，我厂的发酵特性与“一长、二高、三适当”的发酵特征基本相当。这对于提高基酒的质量有较大的帮助，使我厂基酒甜、净、爽的风格较为突出。